Mennyi az esélye annak, hogy megbetegszünk a földre ejtett ételtől?

A utóbbi időben több kutatás is foglalkozott azzal, hogyan fertőződnek meg az élelmiszerek és az érintkezési felületek. Paul Dawson, a Clemson Egyetem professzora pedig a The Conversation internetes portálon számolt be arról, mi az igazság akkor, amikor a földre ejtjük az ételt.

Akkor az öt másodperc vajon lényeges határérték, amely elválasztja az ehető falatot az ételmérgezéstől? A kérdés ennél egy kicsit bonyolultabb. Attól függ, mennyi baktérium képes átkerülni a földről az ételre néhány másodperc alatt, és mennyire szennyezett a padló.

de egy 2003-ban megjelent kutatás azt mutatta, hogy a megkérdezett nők 70, és a férfiak 56 százaléka ismeri ezt a szabályt, és a nők nagyobb valószínűséggel fogyasztják el a földre esett élelmiszert, mint a férfiak. A legkorábbi kutatás az öt másodperces szabályra vonatkozóan Jillian Clarke nevéhez fűződik, aki még középiskolásként részt vett egy programban az Illinois Egyetemen. Munkatársaival baktériumokkal szennyeztek be járólapokat, majd különböző időtartamokra élelmiszereket helyeztek rájuk. Eredményeik azt mutatták, hogy a baktériumok átvitele a járólapokról a gumicukrokra és a süteményekre öt másodpercen belül lezajlott, arról azonban nem számoltak be, pontosan mennyi baktérium került át a járólapokról az ételekre.

2007-ben a Clemson Egyetem kutatói megjelentettek egy laboratóriumi kutatást a témában a Journal of Applied Microbiology szakfolyóiratban. A szakértők arra voltak kíváncsiak, hogy befolyásolja-e az étel és a szennyezett felület érintkezésének időtartama a baktériumok átvitelének sebességét az élelmiszerekre. Ennek kiderítésére csempéket, szőnyegdarabokat és fafelületeket fertőztek meg szalmonellával. Öt perc múlva bolognai spagettit vagy kenyeret helyeztek a felületre 5, 30 vagy 60 másodpercre, majd megmérték az ételre átvitt baktériumok mennyiségét. Az eljárást az után is megismételték, hogy a felületek 2, 4, 8 illetve 24 órája lettek megfertőzve a baktériumokkal.

Kiderült, hogy a baktérium-átvitel az egyes élelmiszerekre nem igazán attól függött, mennyi ideig voltak érintkezésben a felülettel. A felületen lévő általános baktériumszám többet számított, ez pedig csökkenő tendenciát mutatott a felület megfertőzésétől eltelt idő növekedésével. A kutatók azt is kimutatták, hogy a felület anyaga is számít.

Amikor szőnyeget fertőztek meg szalmonellával, a baktériumok alig 1 százaléka került át a vele érintkező ételre. Amikor azonban az élelmiszerek csempével vagy fával érintkeztek, a baktériumok 48-70 százaléka átkerült az ételre.
Az élelmiszerbiztonság tekintetében ha legalább néhány millió sejt van egy felületen, már ezek 0,1 százaléka is elég ahhoz, hogy megbetegítsen bennünket. Bizonyos típusú baktériumok pedig rendkívül fertőzőek, így ezekből már rendkívül kis mennyiség is okozhat megbetegedést.

Ha azonban az a ritka eset áll fenn, hogy vannak betegségokozó mikroorganizmusok azon a helyen, ahová az étel leesett, elég nagy a valószínűsége, hogy a kórokozó rákerül az elfogyasztott ételre. A kutatás és a józan ész egyaránt azt diktálja tehát, hogy a legjobb módszer a megelőzésre a kezünk, az eszközeink és egyéb felületek tisztán tartása.