Egy igazi kecskevilágban jártunk: interjú sajtkészítésről és tudatos étkezésről

2017.04.18. 14:00

Habár a kecskék tartásáról és a sajtkészítésről fogalmuk sem volt, az élet mégis úgy hozta, hogy most ezzel foglalkoznak. A kezdeti 4 kecskéből lett 14, majd 40, majd 110, és hozzá jöttek a mangalicák, disznók és baromfik, mindebből pedig megszületett egy vállalkozás, ami a hagyományokat, a finom ízeket, az adalékanyag-mentes termékeket helyezi mindenek fölé.

A Kecskevilág története 12 évvel ezelőtt indult, amikor József egy asztalos barátjánál először találkozott kecskékkel, és megirigyelte, hogy a család a saját maguk által készített kecskesajtot eszi reggelire. Másnap már úton voltak megvenni az első saját állataikat. Közölte velem, hogy másnap megy a Balatonra kecskét venni, mert most akciós  - meséli nevetve a felesége, Anita, aki ekkor még kétkedve állt a dologhoz. A kecskék viszont hamar meggyőzték, ahogy ő mondja: "szerelem volt első látásra".

Herczog Anita és a kecskék között hamar igazi barátság alakult ki

Forrás: Margitay Klára/Life.hu

Meg is lett az első négy kecskéjük, akikről rögtön nyilvánvalóvá vált, hogy olyanok, mint a rossz gyerekek. "Tudják, hogy mit szabad, és mit nem szabad, aztán csak azért is az utóbbit választják. Így hamar kiderült, hogy néggyel pont olyan nehéz, mint tizennéggyel, viszont annyi kecske tejéből már érdemes lenne sajtot is csinálni  - meséli Anita, aki egyes sajtok receptjét évek óta tökéletesíti. A Magyar Sajtmustrán is megmérettetett termékeik között vannak arany- és ezüstérmesek is, például a sajtbatyuba töltött krémsajt, a Burrata, vagy a diófalevélen érlelt Vakond. Pedig mindez néhány alaprecepttel kezdődött, amelyek közül több még most is folyamatosan alakul. A Burrata receptjét például két hét alatt sikerült tökéletesíteni, a parmezánét 4-5 éve folyamatosan alakítgatja Anita, ami azért is egy igazi türelemjáték, mert nagyjából egy év telik el az elkészítés és a sajt felvágása között. Az évek folyamán kitapasztalták, hogyan viselkedik a tej, melyik sajt készítésekor melyik baktériumnak kell nagyobb teret adni. Mint megtudtuk, a krémsajt az esti fejésből a legjobb, mert akkor zsírosabb a tej, így a sajt igazán krémes lesz. De Anita azt is elárulta, hogy júliusban, amikor a kecskék az egyik kedvencüket, a rózsát legelik, maga a tej is szinte rózsaillatúvá válik. Ebből a tejből készül a parmezán.

A díjnyertes Burrata - a sajtbatyuba töltött krémsajt

Forrás: Margitay Klára/Life.hu
A baktériumok szerepe

"Minden termelőnél más íze lesz ugyanannak a kecskesajtnak. Az állatoknak is megvan a maga baktériumflórája, attól függően, hogy mit ettek éppen, de a sajtműhely is saját mikrokultúrával rendelkezik a baktériumokból, és ez is sok mindent meghatároz. Az egész sajtkészítés valójában a baktériumokon múlik. Minden sajtnál más baktériumnak kell több teret adni. Van, amelyik a melegebbet, van, amelyik a hidegebbet szereti jobban, a több vagy kevesebb párát, van, amelyik gázképző, abból lesznek a nagy lyukak, illetve van, amelyik a nemes penészt csinálja. Az ipari gyártásban meg minden pasztőrözött tejből van. Én ezt úgy szoktam mondani, hogy képzelj el egy mindenféle színnel összepöttyözött lapot. Ezek a különböző baktériumok. A pasztőrözéssel hófehér papírlapot csinálnak, majd ők maguk adják hozzá a különböző bacikat, így mindig teljesen egyforma sajtot tudnak csinálni. Magyarországon csak a kézműves sajtok készülnek friss tejből, vagyis színes lapból" - tudtuk meg Anitától.

 

A kézműves kecskesajt készítésének fázisai

Forrás: Margitay Klára/Life.hu

A Kecskevilág termékei a legtöbb bolti kecskesajttal ellentétben tényleg 100% kecsketejből készülnek, ezenkívül csak só van bennük, illetve a fűszeres sajtokban a fűszer. Tartósítószert és adalékanyagokat egyáltalán nem tartalmaznak. Számunka ebben már minden pozitívum benne volt, amikor Anita hozzátette az első számú elvet:

Mindenekelőtt a legfontosabb, hogy finom legyen. Ennek pedig a jó tej az alapja, amit manapság egyébként nem is könnyű szerezni, mert szinte senki nem legelteti az állatait. Sokkal jobban megéri, ha bent vannak az istállóban, kapják a génmódosított szóját, fehérjét, szénhidrátot. Állnak lekötve egész nap, közben adják a mérhetetlen mennyiségű tejet, aztán persze csodálkozunk, hogy ettől mi meg nem vagyunk jól

 - mondja Anita, akit sokan azért keresnek fel, mert egy családtagjuk ételallergiás lett, így vissza akartak térni a természetes ételekhez, amelyek nincsenek telenyomva mindenféle adalékanyaggal. Ők Anitáéknál vásárolják a tejet, a sajtot és húst is, mert azt is készítenek, a sonkától a kolbászig sokféle terméket.

100% kecsketejből készült sajtok

Forrás: Margitay Klára/Life.hu
Tudtad?
Ha 30%-ban tehéntejjel hígítják a kecsketejet, és abból készítenek sajtot, arra is rákerülhet a kecskesajt felirat. Éppen ezért érdemes a termék címkéjén tájékozódni, hogy valóban 100% kecsketejből készült-e az áru.

Ez a tapasztalat nagyon is elgondolkodtató. Anita szerint sokkal tudatosabban kellene hozzáállni az étkezésünkhöz, és már gyerekkorban meg kellene tanítani, hogy ténylegesen az vagy, amit megeszel. "Sokszor valóban nem tudják az emberek, hogy mi miből készül, és miből kellene készülnie. Sajnos könnyű átverni a vásárlókat. Vannak, akik a 30 dkg húsból csinálnak egy kilót, mert nyomnak bele még vizet, meg kötőanyagot, nálunk pedig 30 dkg húsból marad 13 dkg a végére. Érthető, hogy valakinek nincs pénze sonkára, mert a sonka nem olcsó. De nem úgy kellene gondolkodni, hogy akkor megvesszük abból a rosszabbat, mert olcsóbb, hanem vegyünk kevesebbet, vagy mást. Például válasszunk csülköt, amin ugyanannyi hús van, amennyi elég egy családnak, és megfizethetőbb. Ezenkívül ha boltban vásárolunk, a címkéket mindenképpen érdemes megnézni. Ha túl hosszú az összetevők listája, akkor biztos vagyok benne, hogy az nem kell neked.

"Nálunk pedig 30 dkg húsból marad 13 dkg a végére"

Forrás: Margitay Klára/Life.hu

Én azt szoktam mondani, hogy a nagymamád is tudott otthon három alapanyagból süteményt sütni, nem kell abba tizenhárom.  Persze nem gondolom, hogy amit boltban árulnak, az biztosan nem jó, ahogy például azt is megtapasztaltam, hogy amit termelői piacon adnak el, az sem feltétlenül jó áru. Kistermelőként a saját állataidból, terményeidből előállított termékeket árulhatod ezeken a piacokon, mégis sokan vannak olyanok, akiknek se állatuk, se földjük nincsen, és ezt senki nem ellenőrzi. Így a piac felén pont az a rossz minőségű termék van, amit a boltban is meg lehet kapni, mert ők is ugyanolyan rossz alapanyagból állítják elő, csak itt persze drágább, és az árust nem zavarja, hogy átveri az embereket, akik viszont örülnek, hogy termelői piacon vásároltak" - döntötte meg Anita a termelői piacokba vetett hitünket, de a módszert is elárulta, hogyan lehet kiszűrni azokat, akik nem a saját kézműves terméküket árulják:

"Ha elmész a piacra, kérdezd meg a termelőt, hogy megnézhetitek-e a krumpliföldjét, vagy a disznóit, mert még soha nem látott a gyerek. »Nem baj, ha Szabolcsban van, mert ott lakik a nagymama!« - mert ekkor persze jönnek a kifogások, hogy az nagyon messze van. De ha valakihez el lehet menni megnézni, hogy mit miből és hogyan csinál, akkor ő biztosan megbízható. Egyszerűen csak kérdezni kell. Ha valakihez soha nem lehet elmenni, az viszont legyen gyanús." 

A kecskék előszeretettel ugrálnak fel bárhova

Forrás: Margitay Klára/Life.hu

A Kecskevilág egyébként nyitott ajtókkal várja a látogatókat. Mielőtt vásárolnánk náluk a törökbálinti Idamajorban, meg lehet nézni a kecskéket, a disznókat, a mangalicákat, a juhokat, a baromfiudvart, és érdemes is, mert fantasztikus, mennyire kikapcsolja az embert ez a vidéki hangulat, az életigenlő és vidám atmoszféra, ami ott uralkodik. A honlapjukat is érdemes figyelni, mert vannak kifejezetten családi hétvégék, amikor külön programmal várják a látogatókat. Anita és József igazi szívélyes vendéglátók, és a gyerekeik, Kolos, Örs és Mór is szívesen eligazítanak a farmon.

A Kecskevilág nyitott ajtókkal várja a látogatókat

Forrás: Margitay Klára/Life.hu
étkezéssajtsajtkészítéséletmódváltáséve2017Kecsekvilág