Élelmiszertrendek idén: fenntarthatóság a középpontban

A ktchnrebel.com idézte Hanni Rützler trendkutató „Food Report 2024” című tanulmányát, ami az idei év élelmiszertrendjeiről szól, és az élelmiszeripart érintő legnagyobb változásokkal is foglalkozik. Idén is a regionalitás, a technológia és a fenntarthatóság áll a központban.

Növényi alapú élelmiszerek

A növényi alapú élelmiszerek népszerűsége idén is töretlen, ez pedig összefügg azzal, hogy a fiatalabb generációk továbbra is a környezettudatosságra törekszenek. Ugyanakkor egyre többen tartják etikailag elfogadhatatlannak a tömeges hústermelést. Szép, de nem reális viszont az az elképzelés, mely szerint a jövőben sikerül legalább 75 százalékkal csökkenteni a húsfogyasztást az iparosodott országokban. Más megoldásokat kell találni, ezek közül pedig egy lehetséges út a növényi alapú hús-, és halpótlók fogyasztása.

Fejlődő technológia

A fenntarthatóbb élelmiszertermelésben nagy lehetőségeket rejt a precíziós fermentáció elnevezésű technológia. Ezzel az eljárással készítenek sajtot élesztőből - tej nélkül. Másik alternatívát jelenthetnek a tenyésztett húsból és halból készült termékek, melyeket laborokban hoznak létre állati izom- és zsírsejtekből. Ezek íze megegyezik az eredetivel, ugyanakkor az állatok tovább élhetnek. Szingapúr után az Egyesült Államok a második ország, amely engedélyezi a laboratóriumban termesztett, "in vitro" húsnak az értékesítését, mely egy rendkívül versenyképes piac lesz, amint a társadalom is elfogadja az így készült termékeket.

„Női ínyencek”

Egyre több nő teszi le névjegyét az élelmiszeriparban. Nemcsak a csúcséttermekben vannak egyre többen, hanem uralják a gasztroblogok színterét, innovatív élelmiszeripari startupokat alapítanak, vagy éppen borászként szereznek nevet maguknak. Őket nevezi a kiadvány „női ínyenceknek,” akik nagyobb hangsúlyt fektetnek a társadalmi és ökológiai kérdésekre és irányt szabnak a fenntarthatóbb és sokszínűbb jövőnek.

Regeneratív ételek

A regeneratív élelmiszer egy viszonylag új, gyorsan terjedő trend, mely során a hangsúly az élelmiszer előállításának módján van. A cél a biológiai sokféleség előmozdítása és megőrzése, a mezőgazdaságnak az éghajlatváltozásra gyakorolt káros hatásainak minimalizálása és a talajok regenerálása. A vásárlók számára ma már fontosabb, hogy helyi termelőktől, helyi árut vásároljanak - legyen az hagyományos vagy egzotikus, - míg a bio termékek háttérbe kerültek.

Élelmiszerpazarlás

Hanni Rützler már tíz évvel ezelőtt az első jelentésében írt az élelmiszerpazarlásról és az élelmiszerek újrafelhasználásáról. Felvetései hoztak némi változást, azonban a megtermelt élelmiszerek egyharmada még mindig a kukában landol szerte a világon. Ma már az éttermek, a vállalkozások és a szupermarketek is a fenntarthatóbb megoldásokon dolgoznak. Ilyen lehet a körkörös élelmiszertrend, melynek célja, hogy eleve ne keletkezzen hulladék. Az olyan fel nem használt összetevők, mint a magvak és héjak például feldolgozhatóak, ha visszakerülnek a biológiai körforgásba. 

Mik is azok az élelmiszer-trendek és mire jók?

„Az élelmiszer-trendeket úgy definiálom, mint a társadalmunkban a táplálkozással vagy az élelmiszertermeléssel kapcsolatos aktuális vágyakra és problémákra adott választ. Egy élelmiszertrendnek tehát mindig lehetséges megoldásokat kell kínálnia. Ha nem ezt teszi, akkor csak rövid távú jelenség lesz” – magyarázza Hanni Rützler, akinek széleskörű kutatásai segítenek abban, hogy a táplálkozás témáját különböző nézőpontokból tuduk megfigyelni, elemezni és rendszerezni.

Helyi egzotikum

A koronavírus egyik pozitív hozadéka, hogy az emberek érdeklődése ismét a helyi termelők felé fordult, és a regionalitás témája fellendült. Ugyanakkor a regionális termékek kínálata nagyon korlátozott volt, és a mezőgazdaságnak az éghajlatváltozással is küzdenie kell. Hanni Rützler példának felhozta, hogy az ausztriai Weinviertel régióban a kevés víz miatt nem tudtak megfelelően kukoricát és szőlőt termeszteni, ezért földimogyorót vetettek és termesztettek. Az ausztriai Burgerlandban a sáfrány, a kurkuma, a gyömbér és a wasabi termesztésébe vágtak bele a helyi termelők, míg a németországi Bajorországban és Svájcban garnélarákot és jakot tenyésztenek, tehát olyan növényeket és állatokat, melyek a világ ezen részén nem gyakoriak vagy korábban nem is voltak jelen.

„Ha ilyesmit észlelek, megnézem, hogy hol történik még valami hasonló. Ha úgy érzem, hogy ez már egy kisebb mozgalom, ami megfelel több regionalitás iránti igénynek, és egyben megoldást jelent arra a problémára, hogy nincs elég regionális termék, akkor adok neki egy nevet. Ebben az esetben ez a név a „helyi egzotikum” lesz”  – Hanni Rützler hozzátette, egy-egy névre azért van szükség, hogy egy fejlesztés láthatóvá és kézzelfoghatóvá váljon.  – „Végső soron ez egy olyan trenddé válik, amely néhány évig velünk lesz, aztán alkalmazkodik a klímaváltozáshoz.”

Élelmiszeripari trendek változása

Az élelmiszeripari trendek általában öt-tíz évig tartanak ki. Eközben állandó evolúciós körforgásban vannak, néha megerősödnek, majd ismét gyengülnek, stagnálnak vagy új trendekbe olvadnak. Nincsen egyetlen, mindenki számára elfogadható, alkalmazható és működőképes megoldás. A vendéglátósoknak tudniuk kell, hogy kik ők, mi a céljuk és milyen vendégkört kívánnak kialakítani. Ha ez megvan, akkor tudják kiválasztani a hozzájuk legjobban illeszkedő élelmiszeripari trendeket.