Interjú Bíró Lajos séffel: A jó ételek vonzzák a turistákat

Mennyit adhat hozzá egy szálloda, illetve egy régió jó megítéléséhez egy olyan eseménysorozat, ahol neves magyar séfek főznek a vendégeknek?

Ha az a cél, hogy a környéknek és a szűkebb régiónak adjunk egy különleges programot, akkor egy ilyen esemény biztosan meg fogja mozgatni az embereket. Hosszú távon is jó hatásuk van szerintem az ilyen rendezvényeknek, mert a szállóvendégek elviszik majd a hotel jó hírét, és ez újabb vendégeket hoz. A gasztronómia egyébként egymagában is óriási vonzerő, amire nagyon jó példa egy spanyolországi város, San Sebastian, ahol egyedülálló gasztronómiai attrakciók vannak, és amik nélkül szerintem nem sok vendég menne oda. Egymásba fonódik tehát a turizmus és a gasztronómia: jó programok kellenek, és jó ellátás, és ha egyik vagy másik rossz, akkor elmaradnak a vendégek. Egyáltalán nem tartom kizártnak, hogy a hazai turizmus fellendülésében komoly szerepe van annak a gasztronómiai fejlődésnek, aminek az elmúlt években tanúi lehettünk, és azoknak a szép eredményeknek is, amikkel például a Bocuse d'Or-on a magyar séfek felhívták magukra és az országra a figyelmet.

Mennyire fontos ön szerint, hogy az ilyen gasztronómiai események alkalmával a rendezők a helyi jellegzetes ételeket és ízeket mutassák be a vendégeknek?

Nagyon fontosnak tartom ezt a szempontot. Nekünk, séfeknek egyébként is kötelességünk az, hogy átadjuk, amit tudunk, és a hazai jellegzetességekről képet adjunk. Régen hagyománya volt annak, hogy titkolóztak a szakácsok, és megtartották maguknak a műhelytitkaikat, de ma már egészen más a trend. Annyi mindent kaptunk mi már a szakmától, hogy úgy gondolom, kötelességünk ebből visszaadni valamit a közönségnek, és nagyon jó, hogy ebben a vendéglátósok támogatnak minket. Egy-egy vidéki régióban néhány nagyobb szálloda zászlóshajója a gasztrokultúra terjesztésének, és ha ők nem mozdulnak meg, akkor nem lesz példa, amit a kisebbek követhetnének.

Személyes ars poétikája, hogy helyi alapanyagokból, helyi specialitásokat készítsen?

Bizonyos határokon belül ez nagyon fontos elv számomra. A határt az szabja meg, hogy találok-e jó alapanyagot. Ha nincs jó alapanyag, akkor beszerzem máshonnan, akár külföldről is a jó minőséget, ám abban az esetben, ha helyi termelőktől is megvásárolható ez, akkor kötelességemnek érzem, hogy azt vegyem meg.

Az Őszi Gasztrokalandokra is olyan menüsort állított össze, amely helyi alapanyagokra támaszkodik?

A menü alkotóelemeinek többsége beszerezhető helyben, de lesz olyan is, amit magammal hozok erre a vendégszereplése. Például véres hurkának valót nem az ottani hentestől veszek, de mangalicapofát már igen. A békacombbal nem tudom, mi lesz a helyzet, elképzelhető, hogy ott is kapok majd, de lehet, hogy vinnem kell.

Magyaros menüsort állított össze, amiben mangalica, hurka és paprikás csirke van. Úgy látja, hogy ezeket a hagyományos ízeket keresik a külföldiek?

Arra a gulyásra és cigánypecsenyére, amit annak idején az NDK-s turistáknak adtunk, ma már nincs igény, de egy nagyon jó minőségű pörköltre vagy gulyásra – amiből egyébként még a fővárosban is kevés példa van – nagyon is komoly igény van. A nyugati társadalom a könnyebb ételekhez van szokva, és azt látom a saját munkásságomon keresztül, hogy az újragondolt hagyományos ételek, amikbe egy kis trükköt teszünk, nagyon kelendőek. Tapasztalataim szerint egészségesebb, könnyebb és kisebb adagokban felszolgált ételekre vágynak a külföldiek, és a hagyományos magyar fogásokat is ilyen feldolgozásban szeretnék látni.