Nem vagyok sem gasztroblogger, sem mesterszakács, de a marhahúst nagyon szeretem. A világ számos országában kóstoltam már, így úgy érzem, van arról fogalmam, milyen egy jó steak. A szürkemarha az utóbbi években kapott hideget és meleget is, ezért gondoltam, itt az ideje megkóstolni.

Miért olyan különleges a magyar szürke?

A hazánkban őshonos, törvényileg védett háziállatokhoz tartozó szürkemarhát a telet kivéve egész évben legeltetik. Hivatalosan, a védjegyezett termék-előállítás szerint tilos bármilyen ipari táppal, terméktakarmánnyal etetni, és olyan növényeket sem legelhet, amelyeket műtrágyáztak vagy növényvédő szerrel kezeltek. Ennek köszönhetően az állat húsa organikus, a színe sötétebb, mint a többi marháé, az állaga pedig szárazabb, rostosabb. Sokan épp ezért nem kedvelik a húst: vannak, akik úgy tartják, hogy ez nem elég jó egy igazán ízletes steak elkészítéséhez. Pusztán laikusként én ezzel vitatkoznék: nemrég ugyanis olyan mennyei steaket kóstoltam szürkemarhából, ami egyáltalán nem volt száraz és rágós.

Fotó: Hámori Zsófia/Life.hu

És hogy miért is lenne rágós? A szürkemarha húsában a rostok között kevesebb zsír van, a többszörösen telítetlen zsírsavak - omega-3 és omega-6 - azonban nagyobb mennyiségben találhatók benne, mint az egyszerű marhahúsban. Sőt, a vastartalma még a vörös húsok között is kiemelkedően magas. A szürkmarha ugyanis nemcsak füvet, hanem olyan gyógy- és fűszernövényeket - kakukkfüvet, kamillát, rozmaringot, mentát - is fogyaszt, amelyek egészségesek, ráadásul a konyhában is rendszeresen használjuk őket. Ezen aromák mind a zsírokban raktározódnak el, majd főzéskor-sütéskor felszabadulnak. Ennek köszönheti a szürkemarhahús különleges, vegetális ízét. A belőle készült pörkölt talán még finomabb volt, mint a közepesen átsütött steak.

Milyen gyakran fogyasszuk?

A vörös húst, mint alapanyagot általában összekötik a szív- és érrendszeri, illetve daganatos betegségekkel, ám a megfelelően, zsírszegényen elkészített, sovány marhahús heti 1-2 alkalommal beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. Itt is, mint mindenhol, a mértékletességen van a hangsúly, és persze azon, hogyan készítjük el. Mert nem mindegy, hogy zsírban sütjük ki, vagy egészségesebb verziót választunk. 

/1409/marha201497165436

Táfelspicc, az origo.hu gasztro oldala egy két évvel ezelőtti cikkében arra hivatkozott, hogy a nemzetközi gasztronómiában nem is tartják számon ezt a húst, mint hungarikumot. Az általuk megkérdezett séfek pedig állítják, a szürkemarha húsa rágós, és nehéz vele dolgozni. Mindebben lehet persze igazság, hiszen nem minden hús egyforma, és nem könnyű megtalálni a jó minőségű alapanyagot sem. A szürkemarha húsát egyébként védjegyezik, így könnyen leellenőrizhető, hogy az általunk vásárolt hús honnan származik. 

Fotó: Hámori Zsófia/Life.hu
Ihász Katalin dietetikus

A Life.hu szakértője  azt vallja, a csirkehús mellett az egészséges táplálkozásba remekül beilleszthetők a vörös húsok is. "A sertés, marha és így a szürkemarha is számos pozitív élettani tulajdonsággal rendelkezik. Magas a vastartalma, valamint a B-vitamincsalád több tagja is megtalálható benne. A kizárólag legelőn tartott állatok húsa minimális mennyiségű izmon belüli faggyút tartalmaz, ami előnyösnek minősül az egészséges táplálkozás tekintetében. A szürkemarhahús szárazanyag-tartalma magas, jóval kevesebb vizet tartalmaz a standard húsmarha fajtákénál, ezért kevésbé esik össze a főzés során."

Ha szívesen megkóstolnál egy jó pörköltöt vagy valami különlegességet, nem csak a Hortobágyon teheted meg. Szeptember 12-14. között Budapesten lesz Szürkemarha Vigadalom a Vajdahunyad várban, de szeptember 27-én Csákváron is finom ételekkel várnak a XV. Hagyományos Mihálynapi Lovas és Pásztortalálkozón.