"Az emberek, a könyvek, az élet inspirál" - Sárközi Ákos csodálatos gasztrovilága

2014.09.16. 19:05

Nem dolgozik food-stylisttal, rajong a pelmeniért, és csakis anyósa töltött káposztáját eszi meg Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje. A Michelin-csillagos ételguru fél évvel a hatalmas siker után mesélt inspirációról, ételekről és aktuális trendekről a Life.hu-nak. 

Ákos saját bevallása szerint ugyanúgy kezdte a szakmát, mint bárki más: szakközépiskolába járt, majd Bereznay Tamás mellett kezdett dolgozni. Voltak azért kisebb kitérők az életében: öt évig például egy üzemi konyhát vezettett. ,,Más világ volt az, de tapasztalatszerzésnek kiváló. Egyáltalán nem ítélem el azt a szakmát sem, rengeteget tanultam abban az időben. Szakmailag azonban nem elégített ki. Ez után kerültem az Alabárdos étterembe, ez volt az én újjászületésem. Itt találkoztam olyan technikákkal, amiket előtte nem ismertem, és itt lett lehetőségem arra, hogy pár hétre Portugáliába, egy két Michelin-csillagos étterembe utazhattam dolgozni, tanulni, inspirációt gyűjteni. De hazajöttem, mert arra vágytam, hogy itthon érjek el sikereket. Dolgozhattam volna kint - a családom nagy része Ausztráliában él, lett volna hova mennem. 2000-ben úgy volt, elköltözöm, ám az élet végül másként alakította a dolgokat" - meséli Ákos.

Fotó: Hámori Zsófia/Life.hu

Pár évvel később pedig ő volt az, akit Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, a Borkonyha két tulajdonosa felkért, hogy legyen az étterem séfje. Ennek immár négy éve. ,,A hely kiválasztásában is szerepem volt. Itt egy banképület volt, kopár falakkal, én pedig berendezhettem az egészet úgy, ahogy akartam. Tamásék egy laza, családias, egyfajta francia bisztrót álmodtak meg, bennem pedig volt egy jó adag bizonyítási vágy. Négy éve nyitottunk, három éve pedig már minden este telt házzal megyünk. A Michelin-csillag sosem volt előtérben: a tapasztalat az volt, hogy itthon csak a felső kategóriás éttermek kaphatják meg" - meséli Ákos.

2014 márciusában azonban megtörtént az, amit elsőre még maga a séf sem akart elhinni: Michelin-csillagot kapott a bisztró. ,,Az első napok szörnyűek voltak: mindenki minket akart megnézni és megkóstolni. Ugrásszerűen nőtt a foglalások száma, és ez azóta is szinte változatlan. Régen 3-4 nap várakozás volt az asztalokra, most két hétre előre is alig tudnék helyet adni. Nyolcan dolgozunk a konyhán, fantasztikus csapat áll mögöttem. A jövőt itt képzelem el, van lehetőségünk mindig fejlődni, javulni. Minden évben jönnek majd ellenőrizni bennünket, hogy megtarthatjuk-e a csillagot. Sosem tudjuk meg, kik voltak a tesztelők: lehet férfi, nő, család - akárki."

Ákos mesélt az új trendekről is - szerinte most abszolút az egészséges életmódon van a hangsúly. Az emberek minőségtudata sokban változott, és egyre többen kérnek speciális ételeket - ők pedig erre is fel vannak készülve. ,,Nagyon átalakult mostanában a gasztrovilág. Sok a gasztroblogger, az internetről mindenki tud tájékozódni. Sokan igénylik a gluténmentes vagy vegán ételeket, és ezekhez nekünk is alkalmazkodunk kell. Előtérbe kerültek a minőségi street foodok, a távol-keleti ízek is nagyon népszerűek. Azt pedig különösen jónak tartom, hogy egyre többen választanak halételeket - régen ez nagyon nem volt így. " 

Fotó: Hámori Zsófia/Life.hu

Ákos, amikor csak tud, igyekszik kimenni a vendégekhez, de ennél gyakrabb az, hogy beinvitálja őket a konyhába. Bárki megnézheti, hogy készülnek az ételek, ő pedig szívesen beszélget velük. Ez az egyik dolog, ami inspirálja őt, hiszen folyamatosan meg is kell újulnia. ,,Az emberektől nagyon sokat tanulok. Ha hallok egy jó receptet, nem szégyellem elkérni, vagy megtanulni olyan dolgokat, amiket nem tudtam. De inspirálnak még a külföldi oldalak, gasztroblogok, szakácskönyvek is. Idős emberektől is nagyon szeretek jól bevált recepteket megtanulni. Szerintem ez nem szégyen! Szeretem én magam összerakni a menüt - nincs szükségem például food-stylistra, nem viselném el, ha valaki megmondaná, hogyan rakosgassam a tányéron az ételeket." 

Felmerült bennem a kérdés, vajon ha nem az étteremben kreál mennyei ízeket, milyen a viszonya az ételekhez. A séf elárulta, hatalmas kedvence az orosz pelmeni, ami húsos ravioli. De imádja a klasszikus dolgokat: a túrós tésztát, a paprikáskrumplit és a jó főzelékeket. A töltött káposztát nem szerette, de amióta anyósa készíti, ez az egyik kedvence. ,,Anyósom és édesanyám is istenien főznek. Az anyósom az erdélyi vonalat képviseli, nála szerettem meg a töltött káposztát, a zöldséglevese pedig az első étlapomon is rajta volt."

Fotó: Hámori Zsófia/Life.hu

Ákos hihetetlen odaadással beszél az ételekről, így nem tudtam nem megkérdezni, hogy ha én szeretnék valami finomat, őszieset, mit is főzne nekem. Ahogy meséli, a nyál is összefut a számban. ,,Halat készítenék, fogast vagy tőkehalat, valami édeset, csajosat. Elővenném a fügét, aminek most szezonja van, és egy kis mézzel, kakukkfűvel, csípőssel spékelném meg. Ebben a borongós időben ez egy igazán jó kis történet lenne!" Én ebben nem is kételkedem :-)

 

Sárközi ÁkosMichelin-csillaginspirációséffrancianapok