AIDS és intézményesített korrupció kókusztejjel tálalva – Főzőtanfolyam Kambodzsában

2016.06.14. 18:55

Nincs jobb módja annak, hogy megismerjük valamely nemzet konyháját, mint hogy magunk főzzük meg a finomságait, és mivel az ősi Khmer birodalom magában foglalta a mai Laoszt, Thaiföldet, Vietnamot, Burmát és Malajziát is, a dél-ázsiai gasztronómia alapjait itt, Kambodzsában kell keresnünk.  

Ázsiai bolyongásom a vége felé közeledett, a megfelelő mennyiségű anyagot már rég összegyűjtöttem a tervezett dokumentumregényem megírásához, így hazaindulásom előtti utolsó nap magam is feliratkozom egy főzőtanfolyamra a szellemesen (Rizs)Papírtigrisnek nevezett Siem Reap-i étteremben.

Nők főznek Kambodzsa utcáinForrás: Dreamstime

Ahogy másnap az álmos reggelen végiggyalogolok a város főutcáján, a helyiek mosolyogva rám köszönnek. Elsétálok a csinos szállodák és vörösre festett buddhista templomok mellett, a félig befejezetlen mellékutakon mezítlábas gyerekek szaladgálnak. A népszerű kis éttermek konyháira a pék éppen most szállítja az árut, friss kenyér illata száll a levegőben, a messzi távolban madarak kergetőznek az egyik kút felett. Semmi nem zavarja meg a reggeli idillt, és képtelenség bármit is érzékelni a lassan negyven éve elszenvedett, 1975-1979-ig tartó, a papok és a civil lakosság ellen elkövetett khmer rezsim terrorjából.

Tudtad?
Kambodzsa, a Magyarországnál csaknem kétszer nagyobb ország a Thai-öböl partján fekszik. A volt francia gyarmat 1953-ban elnyerte ugyan függetlenségét, de huszadik századi történetében a háború, a politikai instabilitás és a tömeges népirtás a mindennapi élet szerves részévé vált. A vörös khmer vezetői hitték és hirdették, hogy az ősi vallás és iskolázottság teremtette meg a túlzott individualizmust, a káros toleranciát, valamint a szükségtelen spirituális fejlődést. A rezsim rémuralma alatt több mint háromezer buddhista templomot semmisítettek meg, és ötvenezer szerzetest végeztek ki, mindössze ötszáz maradt életben. A civil lakosságnak pedig a felét, a majd kétmillió embert kiirtották, sok százezer gyermek maradt árván.
Angkor Wat ősi templomait a khmer rezsim szerencsére nem pusztította elForrás: Balogh Boglárka

Jól ismerve nemcsak Kambodzsa múltját, de jelenét is a széles körben elterjedt szegénységről, AIDS-ről, az intézményesített korrupcióról, a 6 millió fel nem robbant aknáról vagy a megállíthatatlan gyermekprostitúcióról utazásom előtt joggal merült fel bennem is a kérdés, miért szerepel ez a dél-ázsiai kis ország a legtöbb utazó toplistájának tetején?

A mai reggelen megértem miért. A válasz a népben van. Az emberek tekintete, különösen a nagyvárosoktól távolabbi területeken meleg és őszinte, kíváncsi, de nem tolakodó. Még nem rontotta meg őket a nyugati világ csillogása, ide még nem értek el a kapzsi kezek. Panasz nélküli elszántságuk a jobb életre várva pedig szívszaggató.

Forrás: Dreamstime

 Tavaszi tekercs khmer amokkal

Megérkezve a francia tulajdonban álló, de khmerek által üzemeltetett étteremhez, ahol a mai főzőiskola kezdetét veszi, már széles mosollyal várnak minket a pincérek. A kétszintes, szellős helyen egy spanyol lány és egy uruguayi fiú is várakozik, így szóba elegyedünk, míg séfünk, Lian, megjelenik. A házirend szerint nemcsak mi választhatjuk ki a kétfogásos menüt az étlapról, de szakácsunk idegenvezetésével meg is vásároljuk a hozzávalókat a közeli piacon. Jómagam a tavaszi tekercs és a híres khmer amok, vagyis a kókusztejben főtt tümerikes csirke mellett szavazok.

Átvágva Siem Reap turistáktól hemzsegő utcáin, a fedett piacon a jól ismert ázsiai kép fogad: vietnami kalapos árusok, friss fűszernövények, felismerhetetlen zöldségek és ciklámen gyümölcsök halomban, forró sátrak alatt rothadó hús képtelen színekben, amiről a makacs legyeket a mogorva eladók tollseprűvel kergetik, hasztalan. A Siem Reap-i bódék azonban a megszokottnál is több látványt kínálnak: hajszálvékonyra sütött, ropogós omlettet, pirított csirkebelet sör mellé fogyasztva, és okkersárga kacsalábakat nyárson. Majd egy óra keresgélés, szaglászás és hangos alkudozás után, hozzávalókkal a kezünkben visszatérünk a rendkívül családias étterembe, melynek közepes méretű, kristálytiszta konyhája a tetőteraszon van európai nívót meghazudtoló berendezésekkel felszerelve.

A khmer konyha alapfűszerei: fokhagyma, gyömbér, tümerik, kókusztej és citromfű és az utolsó simításokForrás: Balogh Boglárka

Első lépésként az előételt, a tavaszi tekercset csirkével készítjük el. A művelet rendkívül egyszerű. Az apró csirkecsíkokat megsütöm, egy kis mézzel meg halszósszal megbolondítom, a répát lereszelem, az uborkát csíkokra vágom, a kínai kel leveleit pedig szétválasztom.

A kemény rizspapírt, hogy megpuhítsam, langyos vízben megmerítem, s deszkára helyezem. A kínai kelt a közepére fektetem, a zöldségeket és a húst annak tetejére teszem, majd a rugalmassá vált rizspapírt az alján behajtva oldalról feltekerem. A munka közben szakácsnőnket, Liant, a kambodzsai életről faggatom. Kezdetben csak közhelyeket említ, és amikor a vörös khmerekről kérdezem, sokáig nem felel. Később, mikor a főétel elkészítéséhez nekilátunk, nem néz ugyan rám, de mesélni kezd.

Lian és nemzetközi csapataForrás: Balogh Boglárka

A rezsim egy ideális, utópisztikus kommunista társadalmat akart megvalósítani

Ugye tudod, hogy hosszú évek várakozása után végre befejeződött Kambodzsában a három legmagasabb rangú, még életben lévő vezető pere, akik Pol Pot maoista vezér legközelebbi szövetségesei voltak? Mindannyian életfogytiglani büntetést kaptak. Mit számít ez már? Mindegyik nyolcvan év feletti, szinte már amúgy is a halál küszöbén állnak. Ennyit ér kétmillió ártatlan ember élete! Mert ezek ennyit gyilkoltak meg; egyesek éhen haltak, másokat kivégeztek, halálra kínoztak, vagy a kényszermunkatáborokban a végsőkig kizsigereltek. A rezsim egy ideális, utópisztikus kommunista társadalmat akart megvalósítani, ennek érdekében kényszerítette a városiakat, hogy a földeken dolgozzanak, és megpróbálta „megtisztítani” a társadalmat az értelmiségtől, a középosztálytól és az állam feltételezett ellenségeitől. Bár a vörös khmerek 1979-ben megbuktak, a kambodzsai népirtásért és az emberiesség ellen elkövetett bűncselekményekért csupán most sikerült elítélni a gyilkosokat.” - Lian elhallgat, kezébe veszi az asztalon fekvő kést, és szenvtelenül nekilát a hagymapucolásnak. Az árusok utcáról beszűrődő beszéde, a dudák és turisták zsivaja most tisztán behallatszik a konyhába.

Utcai árus KambodzsábanForrás: AFP

„Tényleg tudni akarod, milyen volt?”  - Néz Lian egyenesen a szemembe, mosolyog, de a szája sarkában megjelenő keserű ráncban semmilyen vidámság nincsen.

7 éves voltam, amikor evakuáltak bennünket Phnom Penhből. Hallottam a hajnali lövéseket az utcán, és azt, ahogyan a katonák ezt üvöltözték: Kambodzsát újra kell építeni. Mindenkinek el kell hagynia a házát egy kis időre, hogy az új kormány mindent átalakíthasson.

A családok az utcára özönlöttek, maguk után húzva a sebtiben összepakolt bőröndöket, az asszonyok a hátukon egyensúlyozták az élelemmel és a konyhából megmenekített főzőedényekkel megrakott kosarakat. Ezer és ezer ember gyalogolt a hőségben, a porban az állatok, a kocsik és fegyveresek közt elveszett családtagjaik után ordítva. A város teljesen elnéptelenedett. Néhány nap gyaloglás után a számunkra kijelölt faluba érkezve megkezdték a családok azonosítását. Az a hír járta, hogy a tanult emberek pórul járhatnak, akkor még nem tudtuk, hogy valójában a kiirtásukra törekedtek. Apám orvos volt, anyám tanár. Azt hazudták, hogy földművesek, nekünk pedig megtiltották, hogy bárkivel is beszéljünk. Amikor az új identitásunkat megkaptuk, az ítéletet kihirdették: „Mostantól az új otthonotok az, amit mi kijelölünk, a városokban nincs számotokra hely. Minden, ami a tulajdonotokban volt, az Angkoré. Sokakat megöltek, a családokat szétválasztották, és az ország teljesen más területeire küldték őket, ahol megkezdődhetett a kényszermunka. Nekünk szerencsénk volt, mi mindvégig együtt maradhattunk” – Lian megrendítő őszinteséggel beszél arról, hogy a szülei a hosszú évtizedek eltelte után sem engedték tovább tanulni, mert még mindig félnek attól, hogy a vörös khmerek visszatérnek. Ezért választotta a szakács szakmát, megtanulta a francia és angol nyelvet, rengeteget olvas, és külföldi internetes fórumokon levelezik.

Tálalva a kész ételForrás: Balogh Boglárka

Bár a vörös khmer rezsim óta már felnőtt egy új generáció, és az ország lassan újjáéled a terrorból, ennek ellenére a terület még ma is Ázsia egyik legelmaradottabb, legszegényebb része. A 13,5 milliós lakosság egyharmada él napi 300 forintnyi fizetésből.

Isteni ebéd a rémuralom közepén

Végigbeszélve az élet nagy kérdéseit végül visszatérünk a vágódeszkához, hogy elkészítsük a messze földön híres főételt, az amokot. A speciális ízt a mozsárban péppé tört hagyma, fokhagyma, csili, gyömbér, tümerik és citromfű adja. Miután a hagymát megpirítom, a beledobott csirkecsíkokat is átsütöm, a kínai brokkolit és a csiperkegombát is hozzákeverem. Mikor az olaj szinte eltűnik, felöntöm egy pohár kókusztejjel, megszórom sóval, egy kanál mézzel, a mozsárban aprított fűszerkeverékkel, és addig főzöm, míg a mártás sűrű nem lesz. Lian irányításával tökéletes, rizzsel tálalt amokot készítünk.

Hal amokForrás: Balogh Boglárka

Jó három óra elteltével a maradék ebéddel a kezemben kilépek a ragyogó napsütésbe, egy mezítlábas kisfiú szalad felém. Semmit nem kér, csak rám nevet, és mikor az újságpapírba csomagolt ételt felé lendítem, szégyenlősen elpirul. Időbe telik, míg félénken, a nem remélt ebédje után nyúl. Hazafelé tartva Lian utolsó szavain gondolkodom:

Valamikor, az elveszett múltban létezett egy büszke khmer királyság, olyan, amit ma már elképzelni sem lehet. Hogy képes-e feltámadni újra, nem tudom, de itt hagyta titkait Angkorban, az öreg majomkenyérfák alatt. 

Balogh Boglárka, Eltűnőfélben lévő kultúrákForrás: Balogh Boglárka
A szerzőről
Balogh Boglárka 34 éves újságíró, hét éve járja Indiát, Indonéziát, Afrikát és Latin-Amerikát, írásaiban többnyire női, emberi jogi és állatvédelmi témákat dolgoz fel, az indiai becsületgyilkosságokról pedig dokumentumregénye jelent meg.
KambodzsakorrupcióAIDSkókusztejvilágjárás