Bármilyen gasztroforradalom is söpörjön végig a kulináris világban, a minőségi kávéfogyasztás minden változó trendtől függetlenül virágkorát éli. Egyre több háztartásban fektetnek hangsúlyt a kifogástalan alapanyagokra: a modern kor embere ugyanis már nem sietve hajtaná fel az adag feketéjét, hanem élvezni, sőt minden ízében érezni is szeretné az összetevőket.

De milyen folyamatokon keresztül kerül a kávé a pörkölőüzemekbe és később a háztartásunkba? Hogyan komponálják meg a tökéletes ízharmóniát, és egyáltalán, milyen a jó eszpresszó? Ennek jártunk utána az olaszországi Gimoka kávépörkölő üzemben. 

Fotó: Bielik István/Képszerkesztőség

Amikor a varázslat kezdetét veszi: így zajlik a kávészemek feldolgozása

Mint megtudtuk, a szüretelés után kétféle eljárást alkalmazhatnak a kávémagok feldolgozásánál: a nedves vagy a száraz módszert. Előbbinél olyan hatalmas, vízzel teli tartályokba helyezik a gyümölcsöt, ami elválasztja egymástól a babot és a gyümölcshúst, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják tovább. Ezt követően pedig a napon szárítják. Ahol a napsütéses órák száma eleve magasabb, ott a száraz feldolgozást részesítik előnyben, azaz a magokat heteken keresztül kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével választják el a babszemet és a húst egymástól. A feldolgozást mindkét esetben a pörkölés követi. 

Forrás: Bielik István/Képszerkesztőség

Pokoli melegben táncolnak a kávészemek

Magát a pörkölést folyamatosan emelkedő hőmérsékleten, 180 és 230 Celsius-fok között végzik. Ennek eredményeként lesz a szinte íztelen zöld kávébabból az a gyönyörű mélybarna és elképesztően finom illatú kávészem, amit a boltokban is megtalálhatunk – az aromák ugyanis a pörkölés után szabadulnak fel, így az egyes kávéfajták jellegzetességeit is a pörkölési eljárás hozza felszínre. Ezt követően derül fény tehát arra is, hogy milyen íz-, illetve illatanyagokkal rendelkezik a kávé.

Összetett módszerrel komponálják meg az ízharmóniát

A pörkölést a kávékeverés követi, amit egyfajta művészetként is emlegetnek. A folyamat során az ízt, az aromát és a testességet hozzák egyensúlyba, a kiegészítő ízeket egyesítik. A kávénak az ízét egyébként több tényező is befolyásolja, így például, hogy milyen arányban tartalmaz robusta és arabica fajtát: míg az előbbi testes, erős ízt kölcsönöz, addig az utóbbi finom, bársonyos világot varázsol feketénknek. De az ízvilágot az is meghatározza, hogyan gyűjtik be a kávét – kézzel vagy gépi módszerrel –, milyen égövről, valamint milyen tengerszint feletti magasságból és milyen ültetvényről származik a termés, illetve milyen a pörkölése. 

Fotó: Bielik István/Képszerkesztőség
Talán sokan nem is gondolnák, de a kőolaj után a kávé a második legfontosabb árutőzsdei termék. Ennek fényében nem is csoda, hogy az olajvállalatok többsége is egyre komolyabban foglalkozik a két terület összevonásával. Az OMV például nagy hagyományokkal rendelkezik a kávézás terén, VIVA néven az ország legnagyobb kávézó hálózatát alakította ki. Saját kávéblendjét az olasz Gimoka kávépörkölő szakértőinek segítségével alkotta meg, részletes receptje titkos, annyit azonban el lehet róla mondani, hogy a válogatott, kiváló minőségű alapanyagok között 80 százalék az arabica és 20 százalék a robusta kávé aránya, pörkölése pedig intenzív ízvilágot eredményező, olasz típusú. Emellett a VIVA kávé Fair Trade, vagyis a méltányos kereskedelem, a fenntarthatóság és a termelők számára biztosított kedvezőbb kereskedelmi feltételek jegyében kerül a töltőállomásokra. Júniustól mind a töltőállomásokon elfogyasztható, mind az otthoni felhasználásra megvásárolható OMV VIVA kávé Fair Trade minősítésű.

Milyen a tökéletes eszpresszó?

Az eszpresszót 50 szem – azaz körülbelül 7 gramm – kávébabból készítik, amiből 25 milliliternyi ital nyerhető. A tökéletes nedű tetején egy 2,3 mm vastagságnyi mogyorószínű „crema” terül el. Erős és kiegyensúlyozott aromája van, íze sokáig megmarad a szánkban, az orrunkkal viszont egészen különleges illatokat is felfedezhetünk benne, mint a csokoládéé, a pirított kenyéré, a virágoké vagy a gyümölcsöké. Ugyanakkor, ha az eszpresszó illatában szalma, parafa dugó, füstös, illetve avas szagok dominálnak, akkor már elsőre levonhatjuk a következtetést arra vonatkozóan, hogy nem a legtökéletesebb kávéélményben lesz majd részünk. 

Fotó: Bielik István/Képszerkesztőség
Néhány érdekesség a kávéról

• A világon a legtöbb kávét a finnek isszák.
• A világ legjelentősebb kávétermelője Brazília.
• A kávébab valójában a kávécserje gyümölcsének, a kávécseresznyének a magja.
• Az eszpresszó minőségének legfontosabb jelzője – az íz mellett – a felületén kialakuló krémes réteg, azaz a „crema”.
• A kávézacc remek tápanyag a szobanövényeknek.

 Akkor egészséges, vagy sem?

Ez a kérdés igencsak megosztja a kutatókat, de az igazságot talán még jó ideig nem tudjuk meg. Ahány kutatás, annyiféle eredmény született ugyanis a témában: a kávé egészségre gyakorolt hatását vizsgálva hol pánikszerűen hívták fel a figyelmet arra, hogy mértéktelenül fogyasztva a kávé növeli a csontritkulás, a túlzott stressz, valamint a szív- és érrendszeri problémák kialakulását, hol pedig arról számoltak be, hogy a kávéban található koffein csökkenti a béldaganatok, a szklerózis multiplex és a depresszió – így pedig az öngyilkossági hajlam – kialakulásának kockázatát. 

Fotó: Bielik István/Képszerkesztőség

De egy nemrég végzett kutatás még ennél is továbbmegy, és egyenesen azzal kecsegtet, hogy a napi maximum öt kávét fogyasztók halálozási kockázata 5-9 százalékkal alacsonyabb azokéhoz képest, akik nem szoktak kávézni. Nehéz tehát igazságot tenni a kérdésben, de a megszállott kávéfogyasztókat talán az újra és újra napvilágra kerülő rémhírek sem tudják eltántorítani kedvenc feketéjük elfogyasztásától. 

Magyarországon is drágul majd a kávé

A világpiaci kávéárak két éve nem látott alacsony szinten vannak a fő kávétermesztő Brazília kedvező terméskilátásai miatt, ám a kereslettől elmaradó kínálat miatt hosszabb távon drágulás jöhet. Magyarországon az év első hónapjában már többet kellett fizetni a kávéért, mint 2015 második felében. Míg ugyanis tavaly decemberig fokozatosan csökkent a kávé ára, addig a 200-250 grammos őrölt kávé csomagjáért a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint februárban már átlagban 664 forintot kellett fizetni, 44 forinttal többet, mint 2015 utolsó hónapjában.