Híres emberek, híres ételek: vajon miért éppen róluk nevezték el a magyar konyha büszkeségeit?

Chocolate,Cake,With,Caramelized,Top — Shutterstock/Copyright (c) 2014 AlenaKogotkova/Shutterstock. No use without permission. - AlenaKogotkova

Pataki Dimitra

2024.01.27.

Gondolkodtál már azon, hogy azokat az ételeket, melyek olyan valakinek a nevéhez kötődnek, akiről tudod, hogy a gasztronómiához pont annyi köze volt, hogy neki is szüksége volt táplálkozásra, miért éppen róla nevezték el? Miről volt híres Székely, akiről a káposzta kapta a nevét, és mit tett azért, hogy a neve örökre fennmaradjon? Jókainak mi köze a bableveshez? És Újházinak a húsleveshez?

Ha téged is elgondolkodtat néha főzés közben, hogy az étel, amit éppen készítesz, miért ismert vagy híres emberről lett elnevezve, akkor figyelj, eláruljuk.

A méltán híres Jókai-bableves

Ásvai Jókay Móric neve talán nem cseng ismerősen, pedig a „nagy magyar mesemondó”, Jókai Mór ezen a néven született. Mórnak először írótársa, Tóth Lőrinc nevezte, arra pedig, hogy az irodalomban inkább a Jókay Mór nevet hasznlja, Petőfi Sándor beszélte rá. A vezetéknevében az y-t később i-re cserélte, jelezvén, hogy nem kíván nemesi származása adta előnyökkel élni. első felesége az ünnepelt magyar színésznő, Laborfalvi Róza volt, aki szerepei mellett a szakácstudományáról is híres volt. Szívesen főzte meg A kőszívű ember fiai és számos más, minden magyar ember számára ismert és szeretett regény írójának kedvenc ételét a bablevest. Jókai szerette is a színésznő levesét, de az igazi kedvence édesanyja bablevese volt, melynek receptje többféle verzióban fellelhető, ám közülök csak az egyik az igazi, az, amelynek lényegét a lóbab és a füstölt malacköröm adta. Azóta többféle verzióban készítik Jókai bablevesét, de mindegyikben ott van a bab, a csülök, a kolbász, a csipetke és a tejföl.

Traditional,Polish,Sauerkraut,Kielbasa,Sausage,And,Bean,Soup — Jókai-bableves
Forrás: Forrás: Shutterstock/Wikipedia

Jókai bableves

Hozzávalók (4 személyre):

A csülökhöz:

- 1 kg füstölt csülök
- 1 fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 3 db babérlevél
- 10 szem egész fekete bors

A leveshez:

- olaj
- 1 fej vöröshagyma (nagyobb)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 ek pirospaprika
- 30 dkg tarkabab (száraz)
- só
- bors
- 4 db babérlevél
- 2 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- 2 szál zeller zöld
- 15 dkg szárazkolbász
- 1 dl tejföl
- 1 ek liszt

A csipetkéhez:

- 10 dkg liszt
- 1 db tojás
- só

A díszítéshez:

- 1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

A Jókai bableves elkészítéséhez a babot előző este hideg vízbe áztatjuk, és a csülköt is megfőzzük előtte egy nappal. A füstölt csülköt hideg vízben kell feltenni főni. A főzővizet ízesíthetjük vöröshagymával, néhány gerezd fokhagymával, babérlevéllel, egész borssal. A főzési idő legalább 2 és fél óra. Az utolsó fázis, hogy a megfőtt csülköt a főzőlében hagyjuk kihűlni, majd kivehetjük, csontozhatjuk, darabolhatjuk.

1. Egy nagyobb lábasban olajat hevítünk, rádobjuk a meghámozott, finomra vágott hagymát, amit üvegesre párolunk. Hozzáadjuk a megtisztított, zúzott fokhagymát, a pirospaprikát és felöntjük kb. 1 dl vízzel. Közepes lángon pároljuk és zsírjára pirítjuk.

2. Hozzáadjuk a beáztatott tarkababot a levével együtt, és a füstölt csülök főzőlevéből kb. 2 litert öntünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, hozzádobjuk a babérlevelet. Ha a bab félig megfőtt, hozzáadjuk a megtisztított, ízlés szerint felaprított zöldségeket és a zeller zöldet. Az elfőtt levet vízzel pótoljuk folyamatosan.

3. Ha teljesen megpuhult a bab, a héjától megtisztított kolbászt felkarikázzuk, száraz serpenyőben megpirítjuk és hozzáadjuk a leveshez a kisült zsírja nélkül.

4. A tejfölt a liszttel és egy merőkanálnyi levessel csomómentesre keverjük, és hozzáadjuk a leveshez.

5. Elkészítjük a csipetkét: összegyúrjuk a lisztet, a tojást és egy kis sót, kis csipeteket tépkedünk belőle, és a forrásban lévő leveshez adjuk. A csipetkékkel még 2-3 percig forraljuk a levest.

6. Tálalásnál egy tányérba teszünk a lefejtett csülökhúsból és arra merjük a levest. Megszórhatjuk friss petrezselyemmel is.

A Mindmegette.hu bableves receptjéhez ITT találtok videós segítséget.

Dobos torta

Hat réteg puha piskóta, vajas csokoládékrém, a tetején karamellával. Ez a dobostorta, melynek isteni finom krémjét véletlenül talált fel Dobos C. József. A törénet úgy szól, hogy a neves cukrász inasa köpülés közben a tartósításhoz szükséges só helyett porcukrot szórt a vajba. Amikor Dobos megkóstolta, úgy döntött, nem dobja ki a vajat, hanem édes krémet készít belőle. Ezzel meg is alkotta a ma már méltán népszerű vajas krémet, melyet számos süteménybe és süteményre tesznek a profi és amatőr cukrászok. A nemzetközileg ismert és elismert torta receptjének megalkotásakor Dobosnak az volt a célja, hogy az elkészített sütemény viszonylag sokáig elálljon, fogyasztható legyen. Így fogott 5 réteg piskótát, közé kente a csokoládés vajkrémet a tetejére pedig karamellt öntött, mely kihűlve roppanósra dermedt. A dobostorta nagy népszerűségre tett szert Nyugat-Európában, ahova folyamatosan és rendszeresen kellett belőle szállítania a cukrszmesternek. Ehhez egy a dobostortához speciálisan kifejlesztett fadobozt használt, mely megóvta a süteményt a sérülésektől, s így a nagyvárosi bálok legnépszerűbb édességévé válhatott. A tortareceptet mindenki megpróbálta újraalkotni, kevés sikerrel, a rossz utánzatok olyannyira felzaklatták a mestert, hogy eladta a cukrászatát és a dobostorta receptjét közkinccsé tette.

Dobos torta

Hozzávalók (12 szelethez):

- 3 db tojás
- 3 ek cukor
- 2 ek víz
- 1 ek vaj (olvasztott)
- 3 ek rétesliszt (púpozott)
- 1 ek finomliszt (púpozott)
- 1/2 mk sütőpor

A krémhez:

- 3 db tojás
- 15 dkg cukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 10 dkg csokoládé
- 3 ek kakaópor
- 20 dkg vaj

A karamellbevonathoz:

- 20 dkg kristálycukor
- 1 tk vaj
- 5-6 csepp citromlé

A díszítéshez:

- a maradék krém
- 1 tubus csokoládés iróka

Elkészítés:

1. A 3 tojást ketté választjuk. A fehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, majd tovább keverjük a vízzel és az olvasztott vajjal. A liszteket a sütőporral elvegyítjük és fakanállal beleforgatjuk a tojásos-cukros alapba.

2. 180 fokra melegített sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben 12-13 perc megsütjük. Még egy ilyen adagot lekeverünk, míg az első lap sül. Ha megsült, a papírt lehúzzuk róla. A piskótát hosszában 3 részre vágjuk, így kapunk 6 lapot.

3. A krém elkészítéséhez vizet forralunk egy lábasban. Egy tálba beleütjük a tojásokat, cukrokkal együtt vízgőz felett habosra keverjük, majd hozzáadjuk a csokoládét és a kakaóport is. Addig keverjük kézi mixerrel, míg jól besűrűsödik. A kihűtött krémhez hozzákeverjük a vajat, jól kihabosítjuk. Megtöltjük a lapokat, és az oldalát is körbe

bekenjük vele. Hűtőbe tesszük 4-5 órára vagy egy éjszakára és másnap bevonjuk a karamellel.

4. A karamellhez a kristálycukrot a vajjal és pár csepp citromlével egy serpenyőben felolvasztjuk. Addig keverjük, míg szép aranybarna lesz. Bevonjuk vele a tortánk tetejét. Gyorsan elsimítjuk és bejelöljük rajta a szeleteket. (Nagyon hamar megszilárdul, gyorsan kell ezt a műveletet elvégezni!) A megmaradt krémmel feldíszítjük. A csokoládés írókát forró vízbe állítjuk és kidíszítjük vele a tortát.

Békebeli süteményrecepteket a Mindmegette oldalán találtok.

Eszterházy rostélyos

Megoszlanak a vélemények arról, melyik Eszterházy gróf nevéhez fűződik a híres rostélyos receptje. Egyes vélemények szerint — idetartozik Gundel Károly is —, Eszterházy Pál Antal londoni nagykövet, az MTA tagja, az 1948-as Batthyány kormány tagja adta a nevét a marharostélyosból készült, lassan, hosszan készülő ételnek, mások szerint azonban Mária Terézia testőrségének kapitányáról, a nagy gurmé hírében álló Esterházy Miklós Józsefről nevezték el. És akkor a szkeptikusokról nem is beszéltünk még, aki úgy gondolják, a név csupán marketingfogás, semmi köze az Eszterházy családhoz, és a recept megalkotója sem volt soha ismert mesterszakács. Igazságot tenni nem tudunk, de nem is szeretnénk, hiszen kóstolás után úgyis arra jut az ember, hogy akárki is találta fel az Eszterházy-rostélyost, áldassék a neve!

Esterházy-rostélyos Gundel módra

A recept a városligeti vendéglős 1934-ben megjelent, majd a fiai által is kiadott Kis magyar szakácskönyvéből származik.

Hozzávalók (4 személyre):
-1 kg rostélyos (színhús)
- só
- 6 dkg liszt
- 6 dkg zsír
- 15 dkg sárgarépa
- 10 dkg petrezselyemgyökér
- 5 dkg zellergumó
- 8 dkg vöröshagyma
- 10 dkg zsír
- só, törött bors
- csontlé
- 1 dl bor
- 1 db citrom
- 1 db babérlevél
- 20 db kapribogyó
- 3 dkg mustár
- 2 dkg liszt
- 3 dl tejföl
- cukor
- petrezselyem zöldje

A kiklopfolt és az inaknál bevagdosott hússzeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. Forró zsírban, erős tűzön két oldalukon elősütjük, majd egy lábasban körberakjuk.

1. A zöldségeket vékony metéltre, a hagymát apróra vágjuk, és a kiegészített húszsírban sóval, borssal aranysárgára pirítjuk. Ezután felöntjük kevés csontlével (vagy vízzel) és borral, felforraljuk, levét rászűrjük a húsra, és azt a citrom levágott héjával, babérlevéllel, apróra vagdalt kaprival és mustárral fedő alatt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a zöldségeket, és együtt, rövid lében készre pároljuk.

2. Ekkor eltávolítjuk a citromhéjat és a babérlevelet, majd az edény rázogatása közben, liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk az ételt. Citromlével, kevés cukorral utánaízesítjük és jól összeforraljuk.

3. Tálaláskor petrezselyem zöldjével meghintjük. Galuskát, spagettit vagy párolt rizst adunk hozzá.

Székelykáposzta

Első hallásra az ember azt hinné, a láposzta azért székely, mert szélekyföldről származik. Ennél nagyobbat azonban nem is tévedhetnénk. Ugyanis, a kényszerfrigyre lépett maradék pörkölt és szintén megmaradt savanyúkáposzta-főzelék Sekszpír Jóska nevéhez fűződik. Legalábbis így hívta író, költő, újságíró és vármegyei főlevéltáros barátját Petőfi Sándor. Na de, még mindig nem tudjuk, miért székely a káposzta. Nos, azért, mert nagy költőnk barátját természetesen nem fenti néven anyakönyvezték, a becsületes neve Székely József volt. Az étel háttértörténete nem egyértelmű, több verzió is kering gasztro-legendáriumban. Az egyik szerint Petőfi és Székely 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertben szeretett volna elfogyasztani egy estebédet, de mire kedvenc törzshelyükre értek, a kínálat igencsak szegényes volt, mindent megettek a lelkes és éhes vendégek. Csak egy kis gulyás és némi savanyúkáposzta-főzelék maradt a konyhában. Nem volt más választása az éhes társaságnak, a szakács Székely javaslatára a kettőt összekeverte, és maradékokból alkotott étellel tömte be a két éhes szájat. Más források szerint Székely az Arany Sas fogadó séfjét kereste fel az ötletével, aki elkészítette az író ötlete alapján a gulyással vegyített savanyúkáposztát, amit tejföllel locsolt meg.

Székelykáposzta

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg sertéscomb felkockázva
10 dkg füstölt, húsos szalonna
1,5 kg savanyú káposzta
1 fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 db t. v. paprika
1 db paradicsom
2-3 db babérlevél
2 tk őrölt kömény
1 ek pirospaprika
2 tk sertészsír
só
bors

Elkészítés:

1. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk, előbbit felkockázzuk, utóbbit pedig apróra vágjuk. A paprikát és a paradicsomot felaprítjuk, a szalonnát és a sertéscombot kockákra vágjuk, a káposztát pedig savanyúságtól függően átmossuk.

2. Egy nagyobb fazékban zsiradékot hevítünk, erre rakjuk a felkockázott szalonnát. Ha már kiengedte egy kicsit a zsírját, hozzáadjuk a felaprított hagymát és a felkockázott sertéscombot. Sózzuk borsozzuk, 5-10 percen keresztül dinszteljük, aztán jöhet a paprika, majd néhány percre rá paradicsom is.

3. Fűszerezzük pirospaprikával és köménnyel, azután hozzáadjuk a babérleveleket, és felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Lefedve 40 percig főzzük a pörköltalapot.

4. Ha elkészült a pörköltalap, jöhet a lecsöpögtetett savanyú káposzta, majd annyi vizet adunk hozzá, amennyi éppen ellepi. Kóstolás után szükség szerint tovább fűszerezzük.

5. Végül lefedve addig főzzük lassú tűzön (30-40 perc), amíg a hús teljesen puha nem lesz. Ha elkészült, még melegen, tejföllel és friss kenyérrel tálaljuk.

A Mindmegette.hu-n videós segítséget is kaphattok a recept elkészítéséhez.

Újházy tyúkhúsleves

A leves, amelynek nevében legfeljebb a leves stimmel. Ugyanis a névadója, a főzni is igen jól tudó, de főllásban mégis csak színészként dolgozó Ujházi Ede húslevese eredetileg és állítólag kakasból készült, kitalálója nevében pedig sem „y”, sem „ú” nem volt. Ujházi — így írta nevét a kor híres színésze. Ez azonban semmit nem vesz el a jellemkomikus gasztronómiai találmányának értékéből. A leves karrierje a Gundel étterem elődjében, a városligeti Wampetics Vendéglőben indult, ahol Wampetics Ferenc volt a konyhafőnök. Ujházi, aki 1910 óta a Nemzeti Színház örökös tagja is az étterembe járt, ahol gyakran mesélt arról, milyen jófajta húsokkal telepakolt zöldséges levesek a kedvencei. Egy alkalommal Wampetics azzal lepte meg a színművészt, hogy az elmodottak alapján elkészítette a levest, amit Ujházi megkóstolt, majd adott még néhány instrukciót a finomításához, továbbfejlesztéséhez, míg végül kialakult a végső recept. Leveséről Nagy Endre, Krúdy Gyula, Magyar Elek és Móricz Zsigmond is megemlékezett egy-egy írásában, de ezek már mind a színész halála után történtek. A leghitelesebbnek az Ujházihoz legközelebb állók, Móricz és Nagy Endre színi direktor írásai tűnnek: mindketten azt állították, hogy az Ujházi-leveshez „érett férfi kakas” kell, nem tyúk vagy csirke, bár ténynem tűnik, hogy mindennek ellenére Wampetics az éttermében később utóbbiakból készítette el.

Chicken,Soup,With,Noodles,And,Vegetables,In,Bowl.,Healthy,Food — Újházy tyúkhúsleves
Forrás: Forrás: Shutterstock/Wikipedia

Újházy tyúkhúsleves

Hozzávalók 8 személyre:

1,5-2 kg-os tyúk
3 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa /gyökér/
1 db kisebb zellergumó
zellerzöld
1/2 db karalábé
1/4 kelkáposzta
20 dkg zöldborsó
20 dkg gomba
20 dkg karfiol
1 db paprika
1 db paradicsom
1 fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
só
ételízesítő
egész bors
1 mokkáskanál gyömbér
1 mokkáskanál szerecsendió-virág

Elkészítés:

1. A zöldségeket megtisztítjuk. A vöröshagymát megmossuk, de a héját rajta hagyjuk.

2. A tyúkot megtisztítjuk, kívül-belül alaposan megmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk.

3. Hozzáadjuk a paprikát, a paradicsomot, a vöröshagymát és a fűszereket. Az egész borsot és a fokhagymát tegyük teatojásba vagy fűszerzacskóba, így tegyük a levesbe.

4. Főzzük kb. 1 órát kis lángon, majd adjuk hozzá a zöldségeket - a gomba, a zöldborsó és a karfiol kivételével. Ezeket 2-3 merőkanál levesben külön főzzük meg. Kis lángon csak gyöngyözve forraljuk a levest.

5. Ha a tyúk megpuhult, zárjuk el a lángot, és a levest pihentessük fél órát, majd óvatosan szűrjük át.

6. A zöldségeket vágjuk össze ízlés szerint. A tyúkot darabolva vagy kicsontozva, a húst metéltre vágva tehetjük a levesbe. Betétnek külön főzzünk ki csigatésztát vagy cérnametéltet.

Ha szeretnél egy kis extra hozzávalóval készült húslevest főzni, nézd meg a Mindmegette.hu húsleves receptjét.

+1. Rákóczi túrós

Az isteni túrós sütemény, ami II. Rákóczi Ferenc nevéhez fűződik. Ja, nem. Noha, szinte mindenki meg merne esküdni rá, semmi köze sem a néhai magyar fejedelemhez, sem a családja bármely tagjához. Kizárólag Rákóczi János szakács- és cukrászmesterhez van köze, aki a receptet megalkotta, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállításon hatalmas sikert arathasson vele. A magyar stand 500 fős éttermét 200 teljes napon át teltházzal működtettő mester és csapata számos díjjal tért haza Brüsszelből, s tett szert a különleges tésztájú, túrókrémes, baracklekváros csodadesszertjével nemzetközi ismertségre. A kora sztárséfjének számító cukrászmester Konyhaművészet című szakácskönyvét tartják a műfaj egyik, ha nem a legjobb munkájának.

Traditional,Hungarian,Dessert,With,Jam,And,Cottage,Cheese — Rákóczi túrós
Forrás: Forrás: Shutterstock/Wikipedia

Hozzávalók (16 szelethez):

A linzertésztához:

25 dkg liszt

10 dkg porcukor
5 dkg darált mandula
20 dkg hideg vaj
1 db tojás

A túrós töltelékhez:

50 dkg túró
10 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 ek tejföl
2 ek búzadara
1 db citrom reszelt héja

Az összeállításhoz:

35 dkg baracklekvár

1 db narancs reszelt héja

A fehérjehabhoz:

4 db tojásfehérje
16 dkg porcukor

Elkészítés:

1. A Rákóczi túrós elkészítéséhez a sütőt előmelegítjük 180 fokra, és egy tepsit kibélelünk szilikonos sütőpapírral.

2. A lisztet, a porcukrot, a darált mandulát összekeverjük, és a vajjal elmorzsoljuk. Majd a tojást hozzáadva gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk és 30 percre hűtőbe tessszük.

3. A túrótöltelékhez a túrót, a porcukrot és a vaníliás cukrot elkeverjük a tejföllel, majd hozzáadjuk a búzadarát, és botmixerrel krémesítjük. Ezután belekeverjük a citrom lereszelt héját is.

4. A tésztát lisztezett munkalapon 0,5 cm vastagságú téglalappá nyújtjuk, majd a sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és az előmelegített sütőben 15 perc alatt világosbarnára sütjük a linzertésztát.

5. A lekvárt elkeverjük a narancs lereszelt héjával, és a sütőből kivett tésztára kenünk belőle 2-3 evőkanállal.

6. A túrótölteléket ezután egyenletesen eloszlatjuk a lekvárral megkent, félig megsült linzertésztán. Ezután visszatesszük a tepsit a sütőbe, és további 6 percig sütjük. Így biztosan nem marad majd nyers a töltelék a tojáshab alatt.

7. A fehérjehabhoz a tojásfehérjéket elkezdjük habbá verni, majd fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Amikor a cukor teljesen elolvadt, és jó kemény a hab, sima csöves habzsákba töltjük és a sütőből kivett tészta túrótöltelékén rácsokat nyomunk ki belőle.

8. A maradék narancshéjas baracklekvárt is habzsákba töltjük, és a rácsok közti részt megtöltjük a lekvárral.

9. Ezután a tésztát visszatesszük a sütőbe, 160 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és további 8-10 percig sütjük őket, míg a hab egy kicsit megbőrösödik, és aranybarna színt kap.

A Rákóczi túrós elkészítéséhez találtok videós segítséget a Mindmegette.hu oldalán.