Buday Péter cikksorozatunk ezen részében beszámol látogatása során nyert tapasztalatairól, hogy is készül Japánban a szusi, a szója vagy éppen a szaké.

"Ahogy azt legutóbb már megjegyeztem, meghívóim nagyszerűen felépített programot állítottak össze számomra. Mivel az utazás során a japán gasztronómia és a vele szorosan összefüggő kultúra megismerése volt a cél, az első napokban a helyi ételkészítés fundamentumát adó alapanyagokkal, illetve ezek hagyományos gyártási technológiáival találkozhattam.

Forrás: [origo]

Valamennyi meglátogatott manufaktúra több száz éves családi vállalkozásként üzemelt, és valamennyi helyszínen a lehető legnagyobb mértékben igyekeztek megőrizni az ősi gyártási technológiát. A modern gépesítést csak bizonyos részfeladatok során alkalmazzák, ennek ellenére minden kisüzem az adott termék élvonalbeli gyártója a szigetországban. Elsőként a szinte valamennyi japán étel elkészítésénél használt alapanyag, a szójaszósz egyik élvonalbeli gyártójánál, a Yamasa Corporationnél tettem látogatást. Igazán nem gondoltam volna, hogy ennyiféle és fajta létezik ebből a termékből. Megtudtam, hogy szinte valamennyi távol-keleti országnak megvannak a saját típusai, és hogy Japánba is 'csak' a VI. században jelent meg, méghozzá kínai hatásra a szójaszósz.

Ken Ida úr, a Yamasa menedzsere elmondta, hogy a japán emberek ízlése a legkifinomultabb ezen a téren, és hogy cégüknél négyféle típus készül. A minden étteremben és háztartásban megtalálható vörös szójaszósz mellett az úgynevezett fehér, sötét és iker típusokat gyártják. Ezek eltérő ízvilágúak, és a japán szakácsok minden ételtípushoz eltérő ízharmóniát adó szószt alkalmaznak.

Másnap szintén fantasztikus élményben volt részem, amikor Japán egyik legrégebben alapított és leghíresebb szaké manufaktúrájába látogattam el. Furcsa dolog a szaké. Itthon mindenki rizspálinkának képzeli, holott gyakorlatilag rizsborról van szó. Ráadásul - hogy tovább árnyaljuk a képet - gyártási technológiája inkább a sörfőzéshez hasonlít. Az üzem tulajdonosa, a 74 éves Ogawara úr elmesélte, hogy ő immáron hetedik generáció a családban, aki szakégyártással foglalkozik.

Nos, a szakégyártásról dióhéjban csak annyit, hogy alapanyaga a rizs és a víz. A gabonát meghántolják - ahogy itt mondják: csiszolják. (A Shinkame manufaktúrában csak a rizsszem negyven százaléka marad meg felhasználásra.) Természetesen, ahogy a minőségi whiskyknél, itt is meghatározó a víz milyensége, valamint az, hogy mennyire pontosan tartják be a technológiai előírásokat. Nos, az évszázados épületben főképpen kézi munkával folyt a szaké gyártása, a modern technológia legfeljebb a munkához használt maghőmérők mértékéig kapott helyet. A japán szakét kétféle kiszerelésben palackozzák: egyliteres és 1,8 literes változatban. A kezdeti tartózkodó magatartás lassan feloldódott, és végül Ogawara úr elmondta, hogy ő nemcsak gyártója, de szerelmese is a szakénak. Feleségével naponta egy palackkal fogyasztanak el. Nem a kisebb kiszerelésből...

A látogatás után a termékeiket márkaboltként kínáló étteremben is vendégül láttak, ahol a fantasztikus ételsor minden egyes eleméhez más fajta, de minden esetben tökéletesen harmonizáló szakékülönlegességet kaptam. Az eredeti program szerint kétórásra tervezett találkozó és üzemlátogatás végül nyolcórásra sikeredett, láthatóan nem csak én éreztem fergetegesen magam ezen a napon.

A következő napokban még egy ecet- és egy tésztamanufaktúrát látogathattam meg. A japán rizsecet gyártási technológiája szinte megegyezik a szakééval, és ebben a műfajban is számtalan változat készül. Nagyon finom ízvilágokkal ismerkedhettem meg, és megtudtam, ahogy Európában az almaecetnek, úgy Japánban a rizsecetnek tulajdonítanak vérnyomáscsökkentő, keringési rendszert tisztító hatást. A japán szusi ízének meghatározója a rizsecet, de salátaöntetekbe, fűszeres pácokba, mártogatnivaló szószokba is használják. Az ecetmanufaktúra a Japán-tenger partján található kis faluban üzemel.

Maga a település is fantasztikus élmény volt, de a legmeghökkentőbbnek a falu legutolsó háza melletti épület bizonyult. Az utolsó épület melletti telken ugyanis egy decens atomerőmű állt... A tésztagyár (mondjuk inkább kisüzemnek) szintén sokadik generációs családi vállalkozás. Itt is a kézi munka a domináns, a legmeglepőbb pedig talán az a tény, hogy a gyártáshoz ausztrál búzát használnak. A tulajdonos elmondta, hogy sok fajtával kísérletezett ő maga is, de ez bizonyult a legalkalmasabbnak. Prémium kategóriás terméket gyártanak, melyet főzési adagonként csomagolva szállítanak a boltokba, és az ára háromszorosa az átlagos japán tésztaárnak. Hogy miért, azt rögtönzött kóstolóval igazolták számomra. Legközelebb a hagyományos teaszertartás titkaiba avatom be az olvasókat, és bepillanthatunk egy Michelin csillagos Japán étterem kulisszái mögé is. Tartsanak velem akkor is!"