Mi az a titkos transzzsír?

Az elmúlt pár évben egyre többet hallhattál arról, hogy a transzzsírok károsak, 2014 februárjában pedig eljutottunk odáig, hogy már rendelet is szabályozza ennek az anyagnak az ételekben fellelhető mennyiségét. Eszerint – mivel a gyártók, forgalmazók kaptak egy év türelmi időt – 2015. február 18. után már nem hozható forgalomba olyan élelmiszer, amelynek 100 gramm zsírjában 2 grammnál több transzzsírsav található. Ennek kapcsán emlegetjük manapság gyakran ezt az anyagot.

"Sokat hallunk a transzzsírsavakról, mesterséges anyagnak gondoljuk őket, de természetes formában is léteznek” – hívja fel a Life.hu figyelmét Fekete Krisztina, az Országos Egészségfejlesztési Intézet dietetikusa. Mint mondja, a természetben főként a kérődző állatok bendőjében, húsában, tejében található meg ez az anyag, de csak minimális mennyiségben. Ez azt is jelenti, hogy ilyen ételek által nagyon kevés transzzsírsav jut a szervezetedbe. Másrészt a kutatások azt is kimutatják, hogy a természetben, természetes formában előforduló transzzsírsav nem okoz olyan egészségügyi kockázatot, mint a mesterséges úton előállított társai.

A transzzsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek. Mint Fekete Krisztinától megtudjuk, a transzzsírsavak bekerülését az élelmiszerekbe az élelmiszeripar részéről alapvetően a jó szándék vezette, mivel a növényi zsiradékok egészségesebbek, mint az állati zsiradékok, ezért az ipari feldolgozásba is megpróbálták ezt bevezetni.

Zsíros tévúton

A transzzsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek. Az élelmiszeripar a növényi zsiradékokat élettani szempontból kedvezőbb hatásuk miatt mindig is szívesen használta, viszont mivel túl gyorsan avasodik és túl folyékony, nehezen boldogult vele. Emiatt, alapvetően jó szándékkal, kezdték el alkalmazni azt a hidrogénezéses eljárást, amelynek köszönhetően a növényi zsírokat és olajokat keményebbé tették.

Ennek a speciális technológiának köszönhetően kedvezőbbé váltak a növényi olajok tulajdonságai, jobban lehetett őket használni ételkészítéshez: hosszabb ideig eltarthatók és hőkezelhetők lettek, a velük készült ételek jobban bírták a fagyasztást. Később viszont kiderült, hogy a hidrogénezéses technológia miatt képződött transzzsírok fogyasztása kedvezőtlen a szervezet számára.

Kilógó lóláb

"Általánosságban elmondható, hogy a növényi zsiradékokban zömében telítetlen zsírsavak vannak, emiatt azok kedvezőbb élettani hatással rendelkeznek, mint a zömében telített zsírsavakat tartalmazó állati eredetűek. A növényi eredetű zsírokból képződő transzzsírok viszont kivételt képeznek: nem számít, hogy azok is növényi eredetűek, hatásuk ebben a formában már nemhogy kedvező lenne, hanem éppen ellenkezőleg: káros az egészségre. Sőt ezek túlzott fogyasztása a kutatások szerint még a telített zsírsavakénál is károsabb" – emeli ki Fekete Krisztina.

Elmondja, hogy ezeket a vegyületeket eddig jellemzően csak bizonyos félkész és kész élelmiszerekkel fogyasztottuk el, megfelelő alapanyagokból otthon készített ételekben nem képződhettek. Erre a házi konyhatechnológia alkalmatlan: az egyszerű tárolás, sütés és főzés során ilyesmi csak egészen kis mennyiségben képződik, érdemben csak akkor kerülhet az ételbe, ha a felhasznált alapanyagban már eleve benne van.

Tuti védelem

"Fontosnak tartjuk, hogy az emberek figyelmét felhívjuk arra, hogy étrendjükre, annak összetevőire figyeljenek oda. A szigorítás előtt egyeztettünk a közétkeztető cégekkel, gyártókkal, forgalmazókkal is, ők is elfogadták, hogy a transzzsírsavak mennyiségét az egészségügyi minimálszint alá kell csökkenteni" – mondja a Life.hu-nak Beneda Attila egészségpolitikáért felelős helyettes államtitkár.

A szakpolitikus kiemeli, hogy a transzzsírsav korábban alattomosan jutott be a szervezetbe, az emberek észre sem vették, de miatta szépen lassan kialakult az érelmeszesedés, nőtt a szívinfarktus és az egyéb szív- és érrendszeri betegségek száma, kockázata. Az anyag káros hatása nem néhány hónap vagy egy év alatt mutatkozott meg, hanem hosszú évek után jelentkezett. A várakozások szerint a transzzsírsav szintjének csökkenése évente több ezer ember életét mentheti majd meg.