Így lesz a kávébabból egy csészényi fekete csoda – Kávépörkölő üzemben jártunk

De milyen folyamatokon keresztül kerül a kávé a pörkölőüzemekbe és később a háztartásunkba? Hogyan komponálják meg a tökéletes ízharmóniát, és egyáltalán, milyen a jó eszpresszó? Ennek jártunk utána az olaszországi Gimoka kávépörkölő üzemben.

Amikor a varázslat kezdetét veszi: így zajlik a kávészemek feldolgozása

Mint megtudtuk, a szüretelés után kétféle eljárást alkalmazhatnak a kávémagok feldolgozásánál: a nedves vagy a száraz módszert. Előbbinél olyan hatalmas, vízzel teli tartályokba helyezik a gyümölcsöt, ami elválasztja egymástól a babot és a gyümölcshúst, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják tovább. Ezt követően pedig a napon szárítják. Ahol a napsütéses órák száma eleve magasabb, ott a száraz feldolgozást részesítik előnyben, azaz a magokat heteken keresztül kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével választják el a babszemet és a húst egymástól. A feldolgozást mindkét esetben a pörkölés követi.

Pokoli melegben táncolnak a kávészemek

Magát a pörkölést folyamatosan emelkedő hőmérsékleten, 180 és 230 Celsius-fok között végzik. Ennek eredményeként lesz a szinte íztelen zöld kávébabból az a gyönyörű mélybarna és elképesztően finom illatú kávészem, amit a boltokban is megtalálhatunk – az aromák ugyanis a pörkölés után szabadulnak fel, így az egyes kávéfajták jellegzetességeit is a pörkölési eljárás hozza felszínre. Ezt követően derül fény tehát arra is, hogy milyen íz-, illetve illatanyagokkal rendelkezik a kávé.

Összetett módszerrel komponálják meg az ízharmóniát

A pörkölést a kávékeverés követi, amit egyfajta művészetként is emlegetnek. A folyamat során az ízt, az aromát és a testességet hozzák egyensúlyba, a kiegészítő ízeket egyesítik. A kávénak az ízét egyébként több tényező is befolyásolja, így például, hogy milyen arányban tartalmaz robusta és arabica fajtát: míg az előbbi testes, erős ízt kölcsönöz, addig az utóbbi finom, bársonyos világot varázsol feketénknek. De az ízvilágot az is meghatározza, hogyan gyűjtik be a kávét – kézzel vagy gépi módszerrel –, milyen égövről, valamint milyen tengerszint feletti magasságból és milyen ültetvényről származik a termés, illetve milyen a pörkölése.

Milyen a tökéletes eszpresszó?

Az eszpresszót 50 szem – azaz körülbelül 7 gramm – kávébabból készítik, amiből 25 milliliternyi ital nyerhető. A tökéletes nedű tetején egy 2,3 mm vastagságnyi mogyorószínű „crema” terül el. Erős és kiegyensúlyozott aromája van, íze sokáig megmarad a szánkban, az orrunkkal viszont egészen különleges illatokat is felfedezhetünk benne, mint a csokoládéé, a pirított kenyéré, a virágoké vagy a gyümölcsöké. Ugyanakkor, ha az eszpresszó illatában szalma, parafa dugó, füstös, illetve avas szagok dominálnak, akkor már elsőre levonhatjuk a következtetést arra vonatkozóan, hogy nem a legtökéletesebb kávéélményben lesz majd részünk.

Akkor egészséges, vagy sem?

Ez a kérdés igencsak megosztja a kutatókat, de az igazságot talán még jó ideig nem tudjuk meg. Ahány kutatás, annyiféle eredmény született ugyanis a témában: a kávé egészségre gyakorolt hatását vizsgálva hol pánikszerűen hívták fel a figyelmet arra, hogy mértéktelenül fogyasztva a kávé növeli a csontritkulás, a túlzott stressz, valamint a szív- és érrendszeri problémák kialakulását, hol pedig arról számoltak be, hogy a kávéban található koffein csökkenti a béldaganatok, a szklerózis multiplex és a depresszió – így pedig az öngyilkossági hajlam – kialakulásának kockázatát.

De egy nemrég végzett kutatás még ennél is továbbmegy, és egyenesen azzal kecsegtet, hogy a napi maximum öt kávét fogyasztók halálozási kockázata 5-9 százalékkal alacsonyabb azokéhoz képest, akik nem szoktak kávézni. Nehéz tehát igazságot tenni a kérdésben, de a megszállott kávéfogyasztókat talán az újra és újra napvilágra kerülő rémhírek sem tudják eltántorítani kedvenc feketéjük elfogyasztásától.