Tények és tévhitek a konyhából - Íme az igazság!

A főtt tojást le kell mosni hideg vízben

Tévhit: A főtt tojást állítólag azért kell hideg vízben lemosni, miután megfőtt, hogy könnyebben lejöjjön a héja.

Valóság: Hogy a főtt tojás héját könnyebb vagy nehezebb lehámozni, nem az öblítés hőfokától függ, hanem a pH-értéktől. A savas vagy lúgos kémhatást pedig egy cseppet sem befolyásolja a víz, sem a hideg, sem a meleg. A hideg víznek azonban mégis van egy előnye: minél tovább fő ugyanis a tojás, annál keményebb lesz a héja. Ha viszont lehűtöd, miután megfőtt, nem keményedik tovább.

A fa vágódeszka nem higiénikus

Tévhit: A fából készült vágódeszkák nem olyan higiénikusak, mint a műanyagból vagy üvegből készült darabok, azokat ugyanis könnyebb tisztítani.

Valóság: A műanyagból vagy más anyagból gyártott deszkákat valóban könnyebb lemosni, de ez nem jelenti azt, hogy higiénikusabbak is. Sőt! A fadeszkák hatalmas előnye, hogy a fában található csersavak minden friss vágásnál "kiszabadulnak" a deszkából, és fertőtlenítik azt - még több éves használat után is! A műanyagnak természetesen nincs ilyen előnye, sőt a vágásokból csak nagyon alapos tisztítással lehet kitakarítani a megtapadt szennyeződéseket, és ha ez elmarad, könnyen elszaporodhatnak a baktériumok. Ha ezek után a fadeszka mellett döntesz, válassz olyat, amely tölgyből vagy fenyőből készült.

A húst magas hőmérsékleten kell sütni

Tévhit: A húst forró olajban vagy más zsiradékon hirtelen kell kisütni, hogy szaftosabb és puhább legyen. A gyors és intenzív sütéstől ugyanis bezárulnak a hús pórusai. Legalábbis ez áll a legtöbb szakácskönyvben.

Valóság: Az az "elképzelés", hogy a húsnak pórusai vannak - azaz kicsiny lyukacskák, amelyben nedvesség van -, nem állja meg a helyét, a hús ugyanis izomrostokból áll. Ezek a rostok karamellizálódnak sütés közben, és így képződik vékony, pörcös kéreg a sült húson. Ahhoz azonban, hogy az étel minél tovább megőrizze a nedvességtartalmát, puhább és szaftosabb legyen, a lehető leglassabban és alacsony fokozaton kell pirítani, és semmi esetre sem szabad közben szurkálni. Az viszont tény, hogy nincs ideje elpárolognia a húsból a nedvességnek, ha csak rövid ideig sül a serpenyőben, de a lassú sütés mégis hatékonyabb.

A felengedett húst nem szabad lefagyasztani

Tévhit: A húst nem szabad lefagyasztani!

Valóság: A fagyasztás nagyszerű tartósítási eljárás, mivel megállítja az ételek mikrobiológiai romlását. Fontos, hogy csak kifogástalan minőségű, fogyasztásra alkalmas élelmiszert szabad mélyhűteni, lehetőleg előfőzés vagy elősütés után. Kivételek ez alól a húsfélék, amelyeket nyersen, alaposan megtisztítva is le lehet fagyasztani. A mirelit húsokban az ipari fagyasztás közben apró jégcsomók keletkeznek, ettől pedig sérülnek az izomrostok, a hús pedig keményebb és szárazabb lesz. Ez a virsli vagy kolbász esetében tulajdonképpen nem mérvadó, de egy steaknél sokat számít.

A gombát nem szabad melegíteni

Tévhit: A gombából készült ételeket nem szabad újramelegíteni, csak frissen fogyasztani.

Valóság: A gombaételek újramelegítéséről szóló tanács korábban valóban megállta a helyét, még abban az időben, amikor a hűtőszekrény nem volt minden háztartás alapvető felszerelése. Akkoriban ugyanis a maradék ételeket a meleg konyhában tárolták, ami egy olyan fehérjében gazdag étel, mint például a gomba esetében valóban veszélyes volt. A megfőzött vagy megsütött gombában ugyanis hűtés nélkül hamar mérgező anyagok szaporodhatnak el, amit a melegítés csak felgyorsít. Manapság azonban a hűtőszekrényben akár egy-két napig is lehet tárolni a gombából készült fogásokat, de fogyasztás előtt legalább 70 °C-on kell ezeket újramelegíteni.

Az összekarcolt teflonedény mérgező

Tévhit: A teflonedényt ki kell dobni, ha a legkisebb karcolás is esik rajta, mert mérgező lehet.

Valóság: Valóban, ez néhány évtizeddel ezelőtt igaz is volt. Akkor ugyanis a leégést megakadályozó edénybevonatokból, ha megsérültek, mérgező krómvegyületek kerülhettek az ételekbe. A mai teflonserpenyők azonban már semmilyen egészségügyi kockázatot nem rejtenek, még akkor sem, ha megsérül a bevonatuk. Persze, arra vigyázni kell, hogy ne kerüljenek teflondarabok az ételbe, de ennek szem előtt tartásával az edények tovább használhatók. Az agyonkarcolódott serpenyők, lábasok vagy fazekak használata azonban mégsem ajánlott, a repedések, sérülések ugyanis kiváló búvóhelyek a láthatatlan ételmaradékok, baktériumok és szennyeződések számára. Ráadásul ezekben az ételek is könnyebben odaégnek.

Az alkohol elpárolog főzés közben

Tévhit: Bátran lehet ízesíteni szesszel az ételeket, főzés közben elpárolog az alkohol.

Valóság: Szószok, húsok vagy levesek gyakran megkívánnak egy kis bort, sört vagy konyakot, a tévhittel ellentétben azonban ezek alkoholtartalma nem illan el a főzés során. A tiszta szesz 78 °C-on válik köddé, azaz párolog el. Az alkoholos italok ráadásul vizet is tartalmaznak, így még nehezebb és lassabb a párolgásuk. Például egy vörösboros mártás félórás főzése alatt az alkoholnak csak a 35 százaléka illan el.