Húsvéti menü Buday konyhájából

Buday Péter sztárszakács ínycsiklandozó ételei közül válogattunk, és egy abszolút rendhagyó menüsorra leltünk, aminek alapanyaga azonban egyértelműen húsvéti: tojás, nyúl és sonka. Nehéz ilyenkor tudni, kinek mi a jó kívánság... Sok locsolót? Sok hímes tojást? Legyen inkább egyszerűen: finom falatokat!

30 dkg füstölt sonka
15 dkg zsemlemorzsa
8 db tojás
1 evőkanál ecetes torma
1 csomag snidling
8 dkg füstölt sajt

Elkészítés:

A füstölt, főtt sonkát a zsíros részeivel, de mindenképpen a bőre nélkül pürésítem vagy gyorsvágógéppel vagy kétszer ledarálom kislyukú tárcsán. Hozzákeverem a tojást, az ecetes tormát és a zsemlemorzsát. Kivajazott formában kigőzölöm vagy megsütöm 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt. Egy pogácsaszaggatót kikenek olajjal és egy közepesen meleg serpenyőbe teszem. Szétválasztom a tojást, és a fehérje részébe belekeverek nagyon apróra vágott snidlinget és reszelt, füstölt sajtot. Először a fehérjét öntöm a formába, majd ráültetem a sárgáját is. Lassú tűzön megsütöm. Tálaláskor egy kis leveles salátát szórok a tányérra, arra ráteszem a sonkahabot és annak a tetejére a tükörtojást.

80 dkg csontos nyúlgerinc
0,5 szál póréhagyma
15 dkg szeletelt császárszalonna
15 dkg sárgarépa
1 dl száraz fehérbor
1 db narancs leve
2 dl tejszín
1 teáskanál currypor
15 dkg karalábé
50 dkg spagetti
só
bors

Elkészítés:

A nyúlgerincet kicsontozom, és apró szeletekre vágom. A szeletelt császárszalonnát szintén kicsire összevágom, és egy csomag újhagymát apró karikákra szeletelek. Serpenyőben, vajban megpirítom a szalonnát a hagymán, ráöntöm a fehérbort, és ki is forralom belőle, mert csak az aromájára van szükségem. Rászórom a nyúlhúst és hozzáadom a vékony csíkokra vágott karalábét a levelével együtt, emellett sárgarépát és friss gyömbért is adok hozzá. Sózom, borsozom, és curryport is használok. Hozzáadom a narancslevet és a tejszínt. Szósz sűrűségűre forralom. Tálaláskor a kifőzött spagettire kanalazom a ragut.

6 dl 30%-os tejszín
12 db tojássárgája
0,5 db vaníliarúd
6 dkg porcukor
50 dkg eper (fagyasztott)
4 evőkanál méz
4 cl mandulalikőr
1 teáskanál vaníliás cukor

Elkészítés:

A tejszínt a tojássárgájával összekeverem, vigyázva, hogy ne habosodjon fel. Ezután át kell szűrni sűrű szűrőn az elegyet. Ízesítem porcukorral és egy fél vaníliarúd magjával. A hosszában félbevágott rúdból a kés fokával a legegyszerűbb kikaparni az apró magokat. Formába kiöntve a következőképpen gőzölöm ki.

A) Sütőben: egy tepsibe ujjnyi magasan vizet engedek, és ebbe teszem bele a megtöltött formákat. Előmelegített, 90-95 fokos sütőben körülbelül 60-80 percet sütöm. Ha a közepébe beleszúrok egy hurkapálcát és nem ragad rá semmi a masszából, akkor van kész.

B) Ha nincs sütőnk, akkor egy tésztafőző lábosba eresszünk vizet, de csak annyit, hogy a lábos lukacsos része ne érjen bele a vízbe. Ennél az elkészítési módnál vigyázni kell arra, hogy a víz soha ne forrjon fel, csak gőzölögjön. Ügyelni kell arra is, hogy a puding alapanyaga csurig töltse meg a formát, mert le kell fedni fóliával, hogy a gőz ne csöpögjön bele. Így körülbelül 30-40 perc alatt elkészül. Viszont ennél a készítési módnál könnyebben kicsapódhat a tojás, amitől kicsit túróssá válhat.

Amikor elkészült a puding, kiveszem a formából, és reszelt csokoládéval megszórom. Minél keserűbb a csokoládé, annál finomabb. Minél magasabb a csoki kakaótartalma, annál keserűbb. A magyar étcsokoládé általában 50%-os - belga vagy svájci csokiból lehet kapni 70-80%-osat is.