Álomesküvő 4. rész - Így lesz varázslatos életed legfontosabb tortája

Az egyedi igények, álmok, a design és az ízek harmóniája teremti meg Stégner-Kunos Niki tortáit. Az egyszerű, tiszta ízek és a kiváló alapanyagok olyan specialitásokat eredményeznek, mint a házi készítésű sós karamell.

2013-ban készítettem az első esküvői tortákat, amikor még csak néhányan készítettek itthon olyan stílusú tortákat, amelyek a dekorálás tekintetében is megállták a helyüket. A nagy szerelmeim az ausztrál tortadekoratőrök, és olyan szerencsés voltam, hogy a tortáim és én kiválasztottak lettünk sok-sok tortadíszítő közül, a világ minden tájáról, és egyetlen európaiként az 5 szerencsés között részt vehettem egy 6 hónapon át tartó online workshopon. Tőlük tanultam meg az erős alapokat, ami szükséges egy esküvői torta elkészítéséhez.

Szeretem az egyszerű, tiszta ízeket. A jó alapanyagokból lehet igazán finom tortákat készíteni. A belga csokoládéból, a madagaszkári vaníliából, a friss gyümölcsből és a minőségi vajból. De ha specialitást kell mondanom, akkor a házi készítésű sós karamell.

Még mindig nagyon szeretem a krémes díszítési technikával készített tortákat, de azt gondolom, a "naked torták" lettek a mi védjegyünk.

Az esküvői tortáink nőiesek, kedvesek, extravagánsak, mindig az adott párhoz illően. Az egyedi igényekhez igazítva, az álom, a design és az ízek harmóniáját megteremtve úgy, hogy illő legyen a pár stílusához, a költségvetéséhez és mindenhez, amit a nagy napjukra megálmodtak.

Igyekszem minden kérést teljesíteni.

Márk Szonja a nagyon jó minőségű alapanyagok híve, egyik kedvenc ízkombinációja a matcha-málna-fehér csokoládé. A sokemeletes esküvői torták helyett ő elsősorban a kisebb, kedvesebb tortákat részesíti előnyben.

Jó pár éve, amikor még nem is volt saját üzletem, már otthonról, a barátaim, ismerőseim kérésére sütöttem néha esküvői tortákat. Pont két napja találkoztam újra a lánnyal, akinek az elsők között készítettem tortát az esküvőjére, és még most is azt emlegette, mennyire bánja, hogy ott és akkor nem evett belőle, mert mire észbe kapott, már az utolsó morzsáig mind elfogyott. Én akkor vagyok a legboldogabb, ha ilyen hírek érkeznek vissza hozzám, mert a mai esküvőkön már nem az a cél, hogy az este végén a maradék tortából még csomagoltassanak a rokonoknak. Az én célom az, hogy a torta ne csak egy szép dísz legyen, ami csodálatosan mutat a fotókon, hanem az elfogyasztása is egy élmény legyen, amit még évek múlva is emlegetnek a vendégek. Éppen ezért én a tortáimban nem használok ételfestéket és semmilyen mesterséges adalékanyagot, nem burkolok fondannal, és nem készítek formatortákat, viszont nagyon jó minőségű, belga vagy francia vajjal, belga csokoládéval és francia tejszínnel dolgozom.

A legkedvesebb esküvői tortám a matcha-málna-fehér csokoládé ízkombinációra épül, ráadásul mandulaliszttel készül. A japán matcha teapor vidám színt és különleges ízt ad a tortának, a málna fanyarsága és a fehér csokoládé selymesen édes íze pedig jó játékot ad a vajkrémes csokoládétortához szokott esküvői vendégek élményéhez. Nagy kedvenc még a Snickers tortánk, ami az ördögi csokoládés rétegek között mogyoróvajkrémet és sós karamellbe bújtatott mogyorót rejt. Szeretném, hogy többen kipróbálják a sós pisztácia tortánkat is, amit főzött citromkrémmel töltünk, és vaníliás fehér csokoládékrémmel borítunk. A legeslegjobban annak örülnék, ha az esküvőkön divatba jönne a több kicsi torta, különböző tortaállványokon tálalva - szerintem ez sokkal kedvesebb lenne, mint a bumszli, 100 szeletes torták látványa. Remélem, egyszer valaki bevállalja majd azt is, hogy csak gyümölcspiték legyenek az esküvői desszertasztalán!

A jelszavunk: simplicity mindenek felett! Pucér vagy félpucér torta, minél kevesebb cicomával, csak néhány szál jól megválogatott friss virággal.

Az ízélménytől, és attól, hogy nem próbál meg másnak látszani, mint ami. Egy torta nézzen ki úgy, mint egy torta, és ne akarjon valami sokkal többnek tűnni, legalább is ne azon az áron, hogy mindenféle ehetetlen dolgokkal díszítjük minél csicsásabbra.

Igyekszünk, de például cukormentesben egyáltalában nem utazunk, mivel a mentes édességek készítése nem a fő profilunk. Ha süteményről van szó, akkor főleg a lisztben, a tejszínben, a cukorban és a csokoládéban hiszünk.

A letisztult és elegáns dizájn híve Nyírő Anna, akinél a málnás étcsokoládé és a karamellás-sós mogyorós csokoládé az örök favorit ízkombináció. Esküvői torták mellett desszertasztalokat is imád készíteni, mert rengetegféle díszítési technikát lehet alkalmazni.

Egy kedves cukrász barátnőm adta a kezdő lökést ahhoz, hogy a tortasütésbe beleszeressek. Először, 3 évvel ezelőtt az ő segítségével készítettem esküvői tortát egy rokonom nagy napjára. Ezután más ismerőseim is megkerestek, így jobban elmélyültem a sütésben és a torta dekorálásban. Azóta egyre jobban élvezem. Az esküvői tortákban tudom leginkább kifejezni a kreativitásomat, hiszen rengeteg stílus van. Igyekszem folyamatosan inspirálódni és új tortatrendeket elsajátítani.

Sokféle ízzel kísérleteztem már, és szeretek új ízkombinációkat felfedezni. Ilyen például a tejszínes vaníliakrém különböző gyümölcsökkel variálva, a pisztáciás-málnás fehércsoki-krém, de a mangós-maracujás mascarponekrém is szerepel a kínálatomban, és persze a nagy kedvencek, a karamellás-sós mogyorós csoki és a málnás étcsokoládé is. Azt hiszem, nálam ez utóbbi az örök favorit.

Szeretem a letisztult, de elegáns dizájnokat. Ehhez passzol a pucér torta (naked cake), ami mostanában nagyon kedvelt, és én is nagyon szeretem készíteni. Virágokkal, termésekkel, különféle gyümölcsökkel igazán elegánsan és vagányan mutat. De nagyon szeretem azt is, ha a fémes színekkel játszhatok; ha ehető aranypor vagy fémszínű ételfesték díszíti a tortáim oldalát.
Ma már gyakran esküvői desszertasztal is helyet kap a lagzin. Ezen kisebb torták, macaronok, cakepopok, kekszek, cupcake-ek és pohárkrémek is szerepelhetnek. De sokan köszönőajándékként választanak ilyen sütiket. Ezeket az "apróságokat" is nagyon szeretem készíteni, ugyanis ezeket is rengetegféleképpen lehet díszíteni, színezni, ízesíteni.

Az esküvő előtti, akár e-mailes, akár személyes konzultációkkor kikristályosodik a pár ízlése, stílusa, és ehhez könnyedén lehet igazítani a torta ízét, kinézetét is. Egy-egy speciális motívummal, az esküvő színeivel vagy kézzel készült tortadísszel is különlegessé lehet tenni a tortát. Igyekszem minden tortát egyedivé tenni valamilyen módon. Nem szeretem a sablonosságot, éppen ezért nem ijedek meg az új kihívásoktól sem.

Többször készítettem már gluténmentes piskótájú, illetve laktózmentes tortát is. De speciális, kisbabáknak való, tojásmentes tortával is volt már dolgom. Ma már több lehetőség van az ilyen különleges kérések kielégítésére, így senkinek sem kell lemondania az esküvői tortáról.

A sóskaramell-krémsajt és a mangó-maracuja-belga csoki abszolút favoritok voltak Horváth Alexandra idei ízkollekciójában. Szandra a jegyespár mellett sokszor a többi szolgáltatóval is egyeztet, hogy igazán harmonikus legyen az összkép a nagy napon.

„Egy csipet torta" formátumban ez volt a második szezonunk. Az első évben szinte a semmiből jöttek a megkeresések, miután elindítottuk a Facebook-oldalt. Idén már tudatos stratégiával készültünk az esküvőkre, de álmaimban sem gondoltam volna, hogy ennyi megkeresést kapunk, nagyon hálás vagyok. És hogy miért? Mert nincs hálásabb feladat annál, mint egy kis építőkockát hozzáadni két ember legemlékezetesebb napjához.

Magamtól nem emelnék ki egy ízt sem, de az idei szezon alapján a sóskaramell-krémsajt és a mangó-maracuja-belga csoki az abszolút favoritok voltak. Ők a jövő évi ízkollekcióban is biztosan ott lesznek.

A természetesség és letisztultság a két legfontosabb szempont a díszítésben, így valamennyire a természet, a szezonalitás is meghatározza, hogy épp mi a kedvencem. Szeretek szép, friss gyümölcsöket, virágokat, fűszernövényeket, macaronokat, csokoládét használni. Most fügeszezonban például volt jó két hét, amikor szinte mindenre fügét pakoltam, ez épp elég volt ahhoz, hogy kibírjam füge nélkül jövő őszig.

Attól, hogy nem egy katalógusból választanak a párok tortát, hanem hosszasan beszélgetünk, „ismerkedünk", levelezünk, és a végére már egész pontosan tudom, hogy mi az, amit elképzeltek, ami nekik tetszeni fog. Rendszerint a többi szolgáltatóval is egyeztetek, az ő gondolataik, ötleteik is egy tisztább képet adnak az esküvőről. Ilyen alapos „kutatómunka" után már nehéz mellélőni. Egyébként azt meg kell jegyeznem, hogy a világon a legjobb menyasszonyaim voltak eddig, a legtöbbször teljesen szabad kezet adtak, nem ragaszkodtak például egy Pinterest-fotóhoz, így teljes mértékben rájuk tudtam szabni a tortát.

Glutén-, cukor- és laktózmentes tortákat, desszerteket is készítünk, esküvőkön általában ezeket egy kisebb, melléktorta formájában szoktam elkészíteni. Így praktikus, nem fordulhat elő „szennyeződés", és könnyen elkülöníthető.

Még soha nem készített két ugyanolyan esküvői tortát Kocsis Regina, aki a természetesség nagy kedvelőjeként élő virággal, gyümölccsel, különféle bogyókkal, termésekkel szeret dekorálni. Ízek tekintetében a szezon és a házasulandó pár ízlése vezeti.

2013 óta készítek esküvői tortákat, a kínálatom azóta folyamatosan bővül, hiszen ahány pár, annyi személyiség, megannyi íz, és persze vágy, elképzelés. Ugyanis a torta is szimbolizálja, mintegy megtestesíti a pár ízlését, ahogy az esküvő stílusát is – az én feladatom, hogy minden esetben megtaláljam ez ehhez illeszkedő tökéletes ízkombinációkat és megjelenítést. Még nem készítettem kétszer ugyanolyan tortát, s ezt a folyamatos megújulást kimondottan élvezem. A sütés amúgy családi hagyomány nálunk, már gyermekként sokat sürgölődtem a konyhában, és mivel nagy a családom, sok esküvőn megfordulhattam. Mindig lenyűgözött a pillanat, amikor felvágták a tortát, gyermekkori álmom volt, hogy egyszer én készíthessek ilyeneket, és lám, mára ez bekövetkezett.

Az ízek tekintetében a fő irányadó mindig a szezon, és természetesen a házasulandó pár ízlése. Az alapízeket mindig meg lehet bolondítani valami kis csavarral, ami csakis az adott párra – karakterére, ízlésére, világára – jellemző. Egy ilyen kombinációm volt például ezen a nyáron is: egy kivételesen jól sikerült madagaszkári vaníliás piskóta, mentasziruppal áztatva, friss málnafőzettel megkenve, valamint egy könnyű vaníliás-fehér csokoládés mascarponekrémmel megtöltve.

Én a természetesség nagy kedvelője vagyok, szeretek élő virággal, gyümölccsel, különféle bogyókkal, termésekkel dekorálni, nyilvánvalóan mindig az évszaknak megfelelően, mert ahogy a dekorációban, az ízek kiválasztásában is fontos szerepet játszik a szezonalitás. Néha megjelenik egy kis szalag vagy csipke, ami tükrözi az adott esküvő színvilágát. Gyakran visszaköszön ugyanaz a szín vagy anyag a dekorációban, vagy éppen az esküvői ruhában. Így a torta az egész este – vagy délután, esetleg nap – tökéletes kiegészítője lesz, ami ha rövid időre is, de főszerephez jut.

Szeretem megismerni a párokat, megkérem őket, hogy meséljenek kicsit magukról; milyen esküvőt álmodtak meg: színek, hangulat, stílus, menü stb. Mindig is fontos volt számomra az innovatív gondolkodás, keresem és szívesen alkalmazom az újdonságokat. Esetemben így születnek az egyedi torták.

Napjainkban nagyon sokan vannak, akik nélkülözni kénytelenek a tortákat, mert érzékenyek a laktózra, a gluténra, esetleg cukorbetegségben szenvednek, netán olyan életmódot követnek, hogy kerülni akarják ezeket az alapanyagokat. Természetesen az esküvőkön rájuk külön is szoktam gondolni: vagy egy-egy kisebb tortát készítek az ünnepi torta mellé, persze ugyanolyan mutatós dekorációval. De az is előfordult már, hogy mindössze egyetlen gluténérzékeny vendég volt, őt egy névre szóló tortácskával leptük meg. A visszajelzések igazolják, hogy az efféle figyelmességeket mindig nagyra értékelik.

Az alapanyagok saját természetét keresve igyekszik valami újat létrehozni Süle Barbara, aki számára a gasztronómiában az a legszebb momentum, amikor egy pillanatra megáll az idő, és az ember minden figyelme az izgalmakkal teli ízélményre koncentrálódik.

Körülbelül 10 éve foglalkozom süteménykészítéssel. 2014 nyarán készítettem az első esküvői tortámat egy ismerősöm kérésére. Azelőtt soha nem készítettem sem esküvői, sem emeletes tortát, rettentően izgultam, de nagy harcot vívva önmagammal, végül egy nagyon koncentrált, kreatív és örömteli folyamattá vált az alkotás. Nagyon sokat tanultam közben és meghatározó élmény maradt a torta számomra és a násznép számára is.

Az alapanyagok szerelmese vagyok. Minden alapanyagot igyekszem a lehető legjobb minőségben beszerezni és folyamatosan keresem a számomra új és különleges alap ízeket. Ezeket aztán teljesen intuitívan szeretem felhasználni az első pillanattól kezdve, ahogy a sütő közelébe kerültem. Számomra az a legszebb a gasztronómiában – az én esetemben az édességekben –, hogy az ízek egy olyan pontot tudnak megfogni az érzékelésben, amik megállítják az időt egy pillanatra, és erre a pontra koncentrálják a tapasztaló minden figyelmét. Ennek megvalósítására törekszem kompromisszumok nélkül minden tortám és süteményem elkészítésekor.

Szeretem, ha a díszítés természetesen kapcsolódik a torta ízéhez, imádok ehető élővirágokat és rengeteg friss gyümölcsöt használni. A személyes kedvenceim talán a gömbtorták, ahol különböző krém félgömbökkel és egyéb apróbb-nagyobb elemekkel díszítem a szinteket. Nagyon közel áll hozzám, mert egyszerre letisztult, játékos és nagyon izgalmas, mert minden félgömb rejt valami meglepetést.

Szeretem megismerni nagy körvonalakban a párok és megrendelők ízlésvilágát, ezután megkeresni az én világomban a válaszokat ízekben és formákban. A legelső tortámtól kezdve jellemző, hogy egy kis ismerkedés után teljes mértékben rám bízzák a torta elkészítését ízben és formában is.
Az én kezemben ettől a bizalomtól válhat igazán egyedivé egy torta, amit minden figyelmemmel, odaadásommal és tapasztalatommal igyekszem viszonozni, és meghálálni, hogy alkothatok, és egy kicsit részt vehetek az ünnep varázslásában.

Igen, mivel nagyon szeretek kísérletezni az alapanyagokkal, ezeket a kéréseket leginkább új harmóniák megteremtésének lehetőségeként fogom fel. Rendszeresen készítek paleo és vegán süteményeket is, nem próbálok meg visszaidézni valami „klasszikus" alapanyagokkal készült, ismert süteményt. Az alapanyagok saját természetét keresve, valami újat igyekszem létrehozni. Az első esküvői tortáim közül például egyik személyes kedvencem egy teljesen glutén- és tejtermékmentes torta, mézes-mandulás piskótával, rózsás málnalekvárral és vaníliás kókusztejkrémmel.

Mióta első tortafotói felkerültek a gasztroblogjára, nincs megállás. A magas minőségű alapanyagok mellett a díszítés teszi igazán egyedivé Rajcsányi Nóra tortáit. A pucér tortákat Nóri különösen kedveli, mert azok nem törekszenek a tökéletességre.

2003-ban a saját esküvőmre készítettem egy nagy, amorf 6-emeletes pucértortát, aztán 2 nyárral később két baráti ismerősöm is megkért, hogy próbálkozzak meg az ő esküvői tortájukkal is. A sajátomnál ez nem volt szempont, de nekik profi tortát akartam készíteni, úgyhogy autodidakta módon felvérteztem magam néhány könyvből és YouTube-videóból, aztán kikerültek az első tortafotók a gaszroblogom Facebook-oldalára, és onnantól nem volt megállás: egész nyáron tortákat sütöttem, majd betelt a következő nyaram is. Óriási kihívás volt, talán ezért kezdtem bele, és talán azért folytattam, mert a torta olyan fontos szerepet kap az esküvői készülődésben, hogy 1-1 pár képes több mint egy évre előre helyet foglaltatni magának a naptáramban. Ez hatalmas megtiszteltetés.

Viszonylag egyszerű piskóta és krémválasztékom van, fontosabb, hogy ezek magas minőségű alapanyagokból, igazán frissen készülnek. Inkább a díszítés az, amitől egy torta olyan "bébicsirkés" lesz. Vagyis tulajdonképpen a teljesen pucér, emeletenként felváltva natúr és csokis piskótával készülő, csak friss gyümölcsökkel és élő virágokkal díszített torták az én specialitásaim.

Nagyon szeretem a teljesen pucér tortákat, mert nem törekszenek a tökéletességre, csak porcukor, gyümölcsök és virágok vannak rajtuk, mégis ellenállhatatlanok. Előfordul, hogy bereped a piskóta vagy hígabb lesz a krém a kelleténél, de akkor is felhasználom, mert ezeknél a tortáknál elsősorban az íz a lényeg, nem a peckes, szimmetrikus megjelenés. Ettől függetlenül szeretek félpucér és krémes tortákat is készíteni, illetve nagyon szívesen kísérletezek mindenféle új és trendi díszítési megoldással is.

Én eddig még nem tudtam két ugyanolyan tortát készíteni, egyrészt mindig szezonális gyümölcsökkel dolgozom, másrészt mindig beleviszem az adott pár elképzeléseit is a tortába, ami mindig más és más. De mégis igazán egyedi attól lesz, ha a pár be meri vállalni, hogy a saját, egyedi igényei szerint készítsem el nekik a tortát, ne a szülők vagy a násznép nyomására legyen ilyen vagy olyan. Az egyik vőlegény például imádta a földimogyorókrémet, és egyáltalán nem érdekelte, hogy másoknak ízleni fog-e a mogyorókrémes torta, persze végül mind elfogyott.

Gluténmentes, laktózmentes és cukormentes tortákat (vagyis inkább egy nagy tortán belül 1-1 mentes szintet) gyakran készítek, de a tojást és a vajat nem tudom (vagy inkább nem szeretném) nélkülözni a tortáimból, az egészen más műfaj.