Őseink konyhája: vagdalt húsok barbár módra vagy ínyencségek?

Az eurázsiai sztyeppén élt nomád magyarságról kevesen tudják: annak ellenére, hogy vándorló életmódjuk folyamatos mozgást igényelt, szántak időt a növénytermesztésre is. Amellett, hogy a pásztorkodó állattartás és a vadászó-halászó-gyűjtögető életmód egyaránt jellemző volt eleinkre, bizonyos zöldségek mellett még a különböző gabonák megtermelésére is volt idejük. A legritkábban előforduló búza és árpa mellett a legjellemzőbb gabona a köles volt, mert bár nem tartozott a luxusgabonák közé, viszont három hónap alatt beérett, így tökéletesen alkalmazkodott a nomád életmódhoz.

A kölesből kását főztek. Ezt régészeti leletek bizonyítják: kutatók honfoglaláskori, vagy azelőtti korból származó cserépdarabok belső falain egyértelműen köleskására utaló nyomokat találtak. A kása mellett viszont az sem volt ritka, hogy a learatott gabonát lisztté őrölték, ami általában az asszonyok munkája volt. Nem volt jellemző a kultúrára a kenyérsütés, inkább a népmesékből ismert „hamuban sült pogácsát" készítették az őrölt lisztből. Az eredeti honfoglaláskori módszer nagyon hasonló lehetett a palóc néphagyomány útján fennmaradt recepthez.

Alapanyagok

Az ősmagyar konyha alapanyagokban viszonylag gazdag volt, noha a legfontosabb mai élelmiszerek közül akkoriban jó néhány - a paprika, paradicsom, burgonya stb. - még nem volt elérhető. Ám leszámítva a magyar konyhai alapanyagok közé csak Amerika felfedezése után bekerülteket, a jellegzetes magyar konyhaművészetnek szinte minden nyersanyagát a népvándorlás és a honfoglalás korából örököltük.

Mivel őseink pásztorkodó életmódot folytattak, a magyarok elsősorban lovat, szarvasmarhát és juhot tenyésztettek. Ezeknek a húsát ették, tejét itták. Már ekkor használtak bográcsot, amibe legszívesebben hagymát, káposztát és fokhagymát tettek, hogy intenzív ízvilágot biztosítsanak az ételeiknek. A bográcsba természetesen hús is került. Fogyasztottak répát és céklát, de népszerűek voltak a leveles zöldségek is, mint például a sóska. Rengeteg gyümölcsöt ettek, az alma és a körte volt a legnépszerűbb, de bogyós gyümölcsöket is fogyasztottak, gyakran főtt ételeikhez alapanyagként is felhasználva azokat.

Ne feledjük azonban, hogy a pásztorkodáson kívül a vadászó-halászó-gyűjtögető életmód is jellemző volt őseinkre. Rengeteg vadhúst és halat ettek, többféle gombát ismertek és szedtek, és a vadgyümölcsöket is szívesen fogyasztották. Tehát a bográcsba bármi bekerülhetett, de nem egyszerre! Kutatók szerint ugyanis a török kultúrájú nomád népek törekedtek az ízek harmóniájára. Öt ízt ismertek – az édeset, a sósat, a keserűt, a savanyút és a csípőset –, azokat próbálták úgy adagolni az ételeikbe, hogy se túl kevés, se túl sok ne legyen jelen egyikből sem. Ezt nevezzük pentaton ízharmóniának, és ez jellemző például a kínai konyhára is. Az ízesítéshez mindenféle füveket – kakukkfüvet, tárkonyt, borsfüvet stb. – használtak, de bizánci és arab kereskedők útján hozzájutottak trópusi fűszerekhez is.

A tejet sokféleképpen dolgozták fel: a kutatók sejtése szerint a lovasnomád kultúrák találhatták fel a tejtermékeket, mint a túró, a joghurt, a kefir, a kumisz és a különböző sajtok.

Tartósítás

Mint tudjuk, akkoriban még nem találták fel a hűtőszekrényt, viszont az ételek épp olyan gyorsan megromolhattak, mint ma – sőt, még gyorsabban, hisz tartósítószerek sem léteztek. Az alapanyagaikat viszont nem tudták vándorlásuk minden állomásán újratermelni, kénytelenek voltak magukkal vinni azokat. Akkor mégis hogyan kerülték el, hogy az ételeik megromoljanak?

Íme, néhány módszer a tartósításra:

Egy másik lehetőség volt a húsok és tejtermékek füstölése: a sajton kívül a túrót is füstölték; erre a Dráva mentén a mai napig van példa. És bármilyen meglepő, a túrót gyakran szárították is, ha ugyanis a tarisznyás húshoz hasonlóan a túrót megfőződ, aztán pedig a napon kiszárítod, az hónapokig is eláll.

Ha megjött a kedved az ősi magyar lovasnomád konyhához, akkor jó étvágyat kívánunk hozzá!