Ezek az olajok a legjobbak a konyhában, de nem mindegy, melyiket mire használod

2023.03.15.

Cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, a benne szereplő információk elavultak lehetnek.

A napraforgóolaj szinte minden magyar háztartásban megtalálható és népszerűsége, valamint felhasználási lehetőségeinek sora vetekszik a szintén közkedvelt zsírokéval. Egyesek még keverni is szokták a kettőt, mondván, ettől lesz finomabb, igazán házias íze a rántott ételeknek. De tudjuk vajon, hogy pontosan melyik olaj mire is alkalmas? Melyikben lehet rántani és melyiket használjunk inkább csak salátaöntethez?

Az interneten találni olyan videókat, főzős tartalmakat, ahol mindent olívaolajjal készítenek, hiszen az az egészséges. Az olasz konyha népszerű alapanyaga azonban nem jó, sőt nem is használható minden munkafolyamathoz!

Az olajok kiválasztásánál az egyik legfőbb szempont, hogy ismerjük, mely hőmérsékleten érik el a füstpontot, azaz azt az állapotot, amikor elkezd füstölni. Ha az olaj eléri, vagy átlépi ezt a hőmérsékletet, akkor megkezdődik a lebomlás és felszabadulnak olyan káros vegyületek, melyek hozzájárulnak a szív- és érrendszeri, valamint a rákos megbetegedések kialakulásához.

Hogyan készülnek az olajok?

A füstpont mellett érdemes figyelembe venni, hogy milyen eljárással készült az adott olaj. Ha a címkén a szűz vagy az extra szűz feliratot látjuk, akkor az azt jelenti, hogy a termék préseléssel vagy minimális hőkezelés során készül, vegyszerek használata nélkül. A hidegen sajtolt vagy finomítatlan kifejezés azt jelzi, hogy az olajat hő nélkül vonták ki, és ennek eredményeként a kész termék tápanyagban és enzimekben gazdag. A finomított olajokat vegyszerekkel dolgozzák fel, és ugyan jó lesz a hőtűrő képességük, de az előállítási folyamat során csökken a tápanyagtartalmuk és vegyszermaradványokat tartalmazhatnak. – olvasható a BBC Good Food cikkében.

A legnépszerűbb olajok a konyhában

Olívaolaj

Az olasz konyha egyik alappillére ma már Magyarországon is közkedvelt, és sok konyhában megtalálható. Az olívaolajat karakteres íz és illat, valamint élénk szín jellemzi. A palackok címkéjén gyakran találkozunk a szűz és extra szűz feliratokkal, de vajon mit is jelentenek ezek? A legjobb minőségű az extra szűz olívaolaj, melyet az olajbogyó első préseléséből nyernek, hő és vegyszerek felhasználása nélkül. Az olajbogyót ezt követően péppé őrlik és sajtolják, a második préselés eredménye a sima szűz olívaolaj. A nem szűz vagy "tiszta" olívaolajat gyakran hidegen sajtolt és feldolgozott olajok keverékéből állítják elő, így a szűz társainál jobban bírja a hőt.

A szűz és extra szűz olívaolajat elsősorban "nyers" formában ajánlott használni, kész ételek ízesítésére, vagy salátaöntethez. Rántásra nem alkalmas, mivel alacsony a füstpontja. Az olívaolajat használhatjuk rántotta alá, de keverhetjük kenyér- vagy pizzatésztához, az édes süteményekhez azonban nem ajánlott a karakteres íze és illata miatt. A füstpontja változó, 160 és 240 Celsius-fok között mozog, attól függően, milyen eljárással készült.

Napraforgóolaj

A legkedveltebb és legolcsóbb olajfajta, amely nélkül sem a rántott hús, sem a lángos, de még a szalagos fánk sem készülhetne el. Sokan nem tudják, hogy a napraforgóolaj is gazdag Omega-6 zsírsavban és E-vitaminban, és hidegen sajtolt formája felhasználható salátákhoz vagy kész ételekhez.

A legkedveltebb és legolcsóbb olajfajta Forrás: Shutterstock/Rustamank

A legnépszerűbb azonban a minden boltban megtalálható finomított változat, mellyel érdemes óvatosan bánni. A napraforgóolaj füstpontja 220-230 Celsius-fok körül van, és minél többször újrahasználjuk, annál több káros anyag oldódik ki belőle és kerül így a rántott húsokba.

Kókuszolaj

A diétázók és az egészséges konyha híveinek egyik legnagyobb kedvence a kókuszolaj, mely valójában inkább zsír és már szobahőmérséklet felett képes folyékony halmazállapotúvá válni. Jellegzetes íze és állaga van, ezért nem alkalmas minden ételhez. Salátaöntethez vagy befejező olajnak nem alkalmas, mivel könnyen visszaszilárdul.

Létezik finomítatlan (vagy más néven szűz), illetve finomított változata, ez utóbbi inkább ideális a főzéshez, sütéshez, ám a szakértők szerint így sem érdemes túlzásba vinni a használatát. A finomított változat füstpontja 230 Celsius-fok körül található, ám ennek ellenére sem ajánlott hosszan tartó sütések során használni, mivel könnyen kioldódhatnak belőle a káros anyagok.

Ez azonban nem minden!

Számtalan olajfajta létezik még, melyekkel ízesíthetőek az ételek. Az ázsiai konyha például előszeretettel használja a földimogyoró-olajat, ám a magas füstpontja ellenére sem ajánlják, hogy ebben rántsuk a vasárnapi ebédmenüt. Salátaöntetekhez vagy pácokhoz, illetve kész fogások utólagos ízesítéséhez azonban kiváló, aromás olajfajta. Szintén közkedvelt a szőlőmagolaj, amely alkalmas lehetne főzésre és sütésre, mégis inkább pozitív élettani hatásai miatt lett közkedvelt, így "nyersen", salátákra ajánlják.

Az új trend, az avokádóolaj

Egyes kozmetikumokban már megtalálható az avokádóolaj, ám azt kevesen tudják, hogy főzéshez, sütéshez is alkalmas. Nagy mennyiségben tartalmaz telítetlen, azaz jó zsírokat és nagyon magas a füstpontja (a finomított változatnak körülbelül 270 Celsius-fok), így sokféle módon felhasználhatjuk a konyhában. Enyhe, vajas íze miatt édes és sós receptekben egyaránt alkalmazható – írja a bon appétit.