Valójában egy idegméreg a legnépszerűbb ízfokozó? Itt van minden, amit a nátrium-glutamátról tudni érdemes

2023.10.27.

Cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, a benne szereplő információk elavultak lehetnek.

A nátrium-glutamát valójában az egyik legáltalánosabban használt élelmiszer-adalékanyag. Remek ízfokozó, a sokáig "titkos ízként" emlegetett plusz, amely ma már kifejezetten kedvelt anyaga az élelmiszeriparnak, hiszen segítségével fantasztikus hatással lehet kiemeli egy-egy semleges alapízt. Az elmúlt években több vitát is kiváltott a használata közegyészségügyi és táplálkozási körökben. Ebben a cikkben utánajárunk annak, hogy mennyire biztonságos a nátrium-glutamát fogyasztása és valójában milyen hatással van a szervezetünkre.

Mi az az MSG, és mit is jelent pontosan?

Az MSG a mononátrium-glutamát rövidítése, egy ízfokozó, amelyet általában kínai ételekhez, zöldségkonzervekhez, levesekhez és feldolgozott húsokhoz adnak. Ez is része a vegyi anyagok egy nagyobb csoportjának, az úgynevezett glutamátoknak.

Az MSG-t hozzáadják az élelmiszerekhez, hogy javítsák azok ízletes minőségét Forrás: Shutterstock/Nikcoa

„Az MSG glutaminsavat tartalmaz, amely természetesen megtalálható a paradicsomban, a parmezánsajtban, a húsban, a dióban, a kagylóban, a gombában és más élelmiszerekben"

- mondja Emily Rubin, RD, a Thomas Jefferson cöliákia és zsírmáj központjának vezető dietetikusa.

Mire használható az MSG?

Az MSG-t hozzáadják az élelmiszerekhez, hogy javítsák azok ízletes vagy umami (japán szó, annyit tesz „ízletes, ízes") minőségét. A Táplálkozástudományi és Dietetikai Akadémia szerint az umami az ötödik ízkategória, amely az édes, savanyú, sós és keserű mellé csatlakozik.

Milyen az MSG íze?

Az MSG-nek nincs textúrája vagy szaga. Egyszerűen csak fokozza az élelmiszer természetes ízét, és általában a baromfihúsban, tenger gyümölcseiben, húsokban és egyes zöldségekben történő felhasználáskor fokozza az ízt.

Ultrafeldogozott élelmiszerek: 10+1 dolog, melyről tudnod kell, ha nem akarod betegre enni magad

A nyugati társadalmak étrendjének 57 százalékát teszik ki az ultrafeldolgozott élelmiszerek, amelyek egészségügyi kockázatai egyre nyilvánvalóbbak. Erről itt olvashatsz bővebben.

Miből készül az MSG?

Dióhéjban az MSG-t keményítő, cukorrépa, cukornád vagy melasz fermentálásával állítják elő. A fermentáció az a folyamat, amelynek során az élesztő vagy a baktériumok a szénhidrátokat alkohollá alakítják. Ez ugyanaz a folyamat, mint a joghurt és más egészséges fermentált élelmiszerek előállítása.

Honnan származik az MSG?

Egy japán tudós először 1908-ban izolálta az MSG-t a hínárlevesből, és megállapította annak ízfokozó tulajdonságait. Ezután szabadalmat nyújtott be az MSG előállítására, ami az ízfokozó kereskedelmi forgalomba hozatalához vezetett. Évtizedekkel később, 1968-ban kitört a vita, miután egy orvosbiológiai kutató írt a New England Journal of Medicine szerkesztőinek egy furcsa betegségre hivatkozva, amely azután alakult ki, hogy kínai éttermekben evett – különösen azokban, amelyek MSG-vel főztek. Tünetei közé tartozott a zsibbadás, gyengeség és szívdobogás, ez a betegség végül „kínai étel szindrómaként" vált ismertté. A közösségi média akkori hiánya ellenére a levél vírusként terjedt el. Nem sokkal a megjelenése után mindenki felfigyelt az MSG-re, és elkezdődött az egészségre gyakorolt hatásaival kapcsolatos kutatás.

Tünetei „kínai étel szindrómaként" vált ismertté Forrás: Shutterstock/Slawomir Fajer

Rubin szerint vita alakult ki arról, hogy egyeseknél fejfájás, izomfájdalmak és bizsergés jelentkezik-e az MSG fogyasztása után.

„Nincs egyértelmű bizonyíték arra, hogy összefüggés van az MSG és ezek a tünetek között"

– mondja. Ennek ellenére, mintegy 50 évvel a szindróma első elnevezése után, az amerikai fogyasztók még mindig azt mondják, kerülik az MSG-t, a Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács, egy iparág által finanszírozott csoport szerint.

Mennyire biztonságos a fogyasztása?

Az FDA szerint az MSG-t „általánosan biztonságosnak ismerik el" (GRAS). A felügyeleti csoport megköveteli, hogy a hozzáadott MSG-t tartalmazó élelmiszerek azt az összetevők panelen nátrium-glutamátként sorolják fel. Ha egyes összetevőkben (hidrolizált növényi fehérje, autolizált élesztő, hidrolizált élesztő, élesztőkivonat, szójakivonatok és fehérje-izolátum) természetesen MSG található, a gyártónak nem kell feltüntetnie az MSG-t a címkén. Ennek ellenére ezeken az élelmiszereken nem szerepelhet a „No MSG" felirat a csomagolásukon. Az MSG szintén nem szerepelhet általános fűszerként és ízesítőként.

Miért gondolják az emberek, hogy az MSG rossz?

Egyesek érzékenyek lehetnek az adalékanyagra, és torokduzzanatot és egyéb tüneteket tapasztalhatnak, ha sokat fogyasztanak belőle. Egyes szakértők, köztük Michael Galitzer, MD, az integratív orvoslás specialistája és a Kiemelkedő egészség: Hosszú élettartamú útmutató a fiatal, egészséges és szexi életed végéig című könyv társszerzője szerint az ízfokozó veszélyes:

„Lenyelése a vékonybél gyulladását okozhatja, amelyet szivárgó bélnek neveznek, ami olyan tünetekkel jár, mint a puffadás, gázképződés, hasmenés és hasi fájdalom" – mondja Dr. Galitzer.

Mi az a mennyiség, amelynek a fogyasztása még biztonságos?

A legtöbb kutatás azt sugallja, hogy 3 grammnál több hozzáadott MSG-t kellene egy ültő helyünkben megenni, hogy káros hatásokat tapasztaljunk – ez derül ki a Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety című folyóiratban megjelent tanulmányok 2019-es áttekintéséből.

Az FDA elmagyarázza, hogy a hozzáadott MSG-t tartalmazó élelmiszerek tipikus adagja kevesebb, mint 0,5 gramm MSG-t tartalmaz, és az amerikaiak például átlagosan körülbelül ennyit fogyasztanak naponta. „Az MSG általában a feldolgozott élelmiszerekben található. Ha az étrended tele van friss, teljes értékű élelmiszerekkel, akkor az MSG-beviteled alacsony" – mondja Rubin.

Az MSG-ről keringő mítoszok nagy része valótlan. A tudományos bizonyítékok és egészségügyi szervezetek álláspontja alapján az MSG fogyasztása biztonságos, és ahhoz, hogy egyesek rosszullétet éreznek azután, hogy MSG-t tartalmazó ételeket fogyasztottak, valószínűleg pszichológiai tényezők is közrejátszanak. Az MSG-ről való beszélgetés fontos, de fontos megérteni, hogy a sok mítosz helyett a tudományos tényekre kell elsősorban támaszkodnunk.