Csúcsgasztró a saját konyhádban: így süss házilag libamájat!

Lázár Chef receptjei

libamáj

kacsamáj

Lázár Chef

2014.02.25.

Cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, a benne szereplő információk elavultak lehetnek.

Sztárszerzőnknek, Lázár Chefnek, a TV Paprika műsorvezetőjének nem könnyű újat mutatni a gasztronómia területén, de még neki is leesett az álla azoktól a konyhai technikáktól, amelyeket a franciaországi továbbképzés során mutattak neki és séftársainak. A kurzus témája a liba- és kacsamáj volt.

T. Nagy Tamás szervezésében, aki többek között kiváló francia termékek hazai kereskedője, töltöttünk el pár napot feleségemmel, Melindával, valamint séfbarátaimmal a Rougié bázisán, amely 5 kontinensen, mintegy 120 országban látja el a luxusszállodákat, vezető éttermeket, gourmet üzleteket és légitársaságokat a prémium minőségű liba- és kacsamáj termékeivel.

A tanulságokkal kezdem, vagyis a liba- vagy kacsamájfogások otthoni elkészítésének fortélyait és könnyedén elkészíthető formáját osztom emg a Life.hu olvasóival:

10 tuti tipp:

1. Ha nem sütöttél még májat, akkor kacsamájjal kezdd, ne libamájjal.
2. Piacon soha ne vedd fagyasztott formában.
3. Ha szeletben szeretnéd megsütni, mindig sréhen, ujjnyi vastag szeleteket vágj a májból.
4. A kacsamáj sötétebb és sárgább, mint a libamáj.
5. Általában a kacsamáj kerül kevesebbe a piacon.
6. Ne "pecsenye", hanem "hízott" kacsa- vagy libamájat vásárolj.
7. Nyugodtan megsózhatod sütés közben.
8. Borsozni viszont sütés után, közvetlenül tálalás előtt érdemes.
9. A fokhagyma és a kakukkfű is jó barátai a májnak.
10. Aki nem készít libamájat, ugyanúgy hibát követ el, mint aki rosszul készíti el!

Az egyébként igen borsos ára mellett sok háziasszony nem is meri megvásárolni a libamájat, mert félnek attól, hogy nem tudják jól elkészíteni. A klasszikus sült libamáj elkészítése egyáltalán nem bonyolult, és biztos sikert arathatunk vele. A libamájat szeletelés után sózzuk - igen, a konyhai hiedelmekkel ellentétben, a szárnyasok máját (mértékkel!) sózhatjuk, nem lesz tőle kemény a máj -, és megszórjuk friss, kézzel összemorzsolt kakukkfűlevelekkel. Ezután közepesen forró serpenyőbe tesszük, és zsír nélkül, a libamáj egyik oldalát körülbelül 4 perc alatt hirtelen megsütjük, majd átfordítjuk a másik oldalára. Alacsonyabb lángon, a másik oldalát is 4 percig sütjük. Miután megsült a libamáj, borsozzuk, zúzott fokhagymát szórunk rá, majd pirítóssal, kaláccsal és áfonyalekvárral kínáljuk. Ily módon a kicsivel alacsonyabb árkategóriájú kacsamáj is ízletesen elkészíthető.

És álljon itt a tanulmányútról szóló beszámolóm is - szakmabelieknek!

A kurzus során bejártuk a pau-i gyárat, valamint interaktív workshop keretében remek ötleteket kaptunk a libamáj éttermi elkészítésére és tálalására vonatkozóan. Házigazdáink a libamáj termékeiket övező siker kulcsát a francia séfekre egyébként is jellemző kreatív ötleteikben, folyamatos kutató-fejlesztő tevékenységükben, a folyamatos beruházásokban, ezáltal a legújabb technológiák alkalmazásában, a legszigorúbb higiéniai és minőség-ellenőrzési szabályok betartásában, valamint a kontrollban, azaz a termelési lánc teljes nyomon követhetőségében látják.