Így készül a magyar arisztokrácia elhíresült levese – Konyakos fácánleves tojáskocsonyával

A fácánleves régen igazi ünnepi ételnek számított, és a nemesi családok nagy becsben tartották. A Széchenyi- és Andrássy-család különösen szerette, sőt gyakran szarvasgombával vagy kézzel sodort csigatésztával ették. A pesti éttermek étlapján is rendszeresen szerepelt még a 20. század elején. Vidéken úgy tartották, hogy szerencsét és bőséget hoz a házra, ezért különleges alkalmakra készítették. A tojáskocsonya pedig látványos levesbetétként tette még elegánsabbá ezt a fogást.

A tökéletes fácánleves receptje: így készül kakukkfüves tojáskocsonyával

Mielőtt nekiállsz a főzésnek, válassz egy jó fácánt, mert a leves minősége sokkal inkább ezen múlik, mint az ízesítésen. Olyat válassz, aminek feszes a bőre — ez jelzi, hogy tényleg friss a hús. A piac jó lelőhely erre, de ha közvetlenül egy vadásztól tudsz vásárolni, ne habozz a döntéssel. Régen a frissen elejtett fácánt pár napig érlelték hűvös helyen, hogy még intenzívebb legyen az íze. Ezt a módszert ma is sokan használják a vadételek elkészítésénél.

A fűszerezésnél is van egy apró trükk: a nagyobb darabos fűszereket, például a borókabogyót vagy a szemes borsot, tedd fűszertojásba, így a végén nem kell a léből egyenként kihalászni. Hidd el, nagyon macerás tud lenni. A zöldségeket vágd nagyobb darabokra, így hosszabb főzés alatt sem esik szét. Ha még finomabb levest szeretnél készíteni, akkor tegyél hozzá egy velős csontot is. A konyak sem véletlenül szerepel a receptben: régen a franciák gyakran adtak egy kevés alkoholt a fácánhoz vagy más vadételekhez, mert ettől jobban érvényesült a hús aromája. Ehhez nem kell a legdrágább konyakot megvásárolni, bőven elég egy egyszerűbb fajta is, pont ugyanúgy megadja a levesnek azt a kis plusz ízt.

Ami viszont a levesbetétet illeti: a kakukkfüves tojáskocsonya elsőre bonyolultnak tűnik, de valójában nagyon könnyű elkészíteni. A lényeg, hogy vízfürdőben, alacsony hőfokon gőzöld , mert így lesz szép, egyenletes az állaga. Mikróban is el lehet készíteni, de ezt inkább csak végszükség esetén érdemes választani, mert könnyen kicsapódik. A szeletelés előtt mindenképpen hűtsd ki teljesen, mert csak így tudod szépen tálalni.

Végül egy apró, de nagyon hasznos tanács: ha igazán tiszta levest szeretnél az asztalon látni, akkor a tálalás előtt öntsd át finom szűrőn vagy gézlapon — a nagymamák is így csinálták, és mindig bevált.

Hozzávalók
A leveshez

2 adag fácánleveshús
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 db karalábé
1 nagyobb cikk zeller
2 db babérlevél
1 ág kakukkfű
borókabogyó
zöld bors

A tojáskocsonyához

4 db tojás
2 dl tejszín
szerecsendió
1 kis csokor friss vagy 1 tk szárított kakukkfű
só
vaj a forma előkészítéséhez

Elkészítés

1. A fácán combját tedd egy nagy fazékba, önts rá hideg vizet, majd kezdd el főzni. Add hozzá a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, és amikor felforr, vedd vissza a lángot, hogy a leves csak gyöngyözzön. A főzés elején mindig szedd le a szürkés habot a tetejéről. Ez teljesen természetes jelenség, ne ijedj meg tőle: a húsból kioldódó fehérjék miatt alakul ki, és nem annak a jele, hogy a hús romlott lenne. Ha rajtahagyod, a leves zavaros marad, és tálaláskor nem lesz olyan szép tiszta. Éppen ezért a hab leszedése az egyik legfontosabb lépés a fácánleves készítésénél.
2. Add hozzá a babérlevelet, a kakukkfüvet, a borókabogyót és a zöld borsot, és főzd még 3–4 órán át nagyon lassú tűzön.
3. A tojáskocsonyához először főzd a kakukkfüvet fél deci vízben körülbelül 15 percig, fedő nélkül. Ezután hagyd állni még 15 percig, majd szűrd le. A tojásokat verd fel a tejszínnel, és keverd hozzá a leszűrt kakukkfűkivonatot. Sózd meg, reszelj bele egy kevés szerecsendiót, majd öntsd egy kivajazott tűzálló tálba úgy, hogy a massza nagyjából két centi magas legyen. Fedd le fóliával, tedd egy tepsibe, és önts köré annyi vizet, amennyi a tojásos massza szintjéig ér. 160 fokon gőzöld addig, amíg teljesen meg nem szilárdul. Mielőtt szeletelnéd, hagyd teljesen kihűlni, majd vágd kis kockákra.

Előkészítés: 260 perc
Egy adag: 310 kcal

Ha a fácánleves bejött, ezek is tetszeni fognak

A fácánleves igazi ünnepi fogás, de ha épp nincs kedved vagy időd annyit bíbelődni vele, jól jöhetnek a gyorsabb megoldások is. Ilyenkor nagy segítség lehet a boltban vásárolt instant leves, amit otthon gyorsan összedobhatsz, ami tökéletes mentőöv lehet a rohanós napokon.

De aki inkább valami tartalmasra vágyik, bátran kipróbálhat egy másik irányt is: a hideg téli estékre szuper alternatíva lehet egy jó, fűszeres egytálétel, például egy gazdag spanyol kolbászos csicseriborsó-leves, ami teljesen más hangulatot ad, mint a klasszikus magyar vadleves.

És persze nem véletlen, hogy a fácánlevesre sokan a húslevesek „királyaként” tekintenek — a régi szakácskönyvek is így emlegetik, ahol a tökéletes fácánleves titkairól is olvashatsz.

További levesekért kattints: