Így indult el az éttermek forradalma: egy élelmes üzletember egyetlen fogásának köszönhetjük
2026.02.23.
Vajon hogyan lett Párizs a világ gasztrofővárosa? Ha egy élelmes üzletember nem árult volna egy speciális húslevest talán a francia konyha és az étterem története is másképp alakul.
Mivel a francia konyha messze földön híres, talán nem meglepő hogy az étterem története is itt kezdődött. Azonban jóval kacifántosabb történet részesei lehetünk, hisz sokszor igen vékony a határvonal az étterem és egyéb vendéglátóipari egységek között. Különös belegondolni, hogy minden egy közönséges húslevessel kezdődött.
Forrás: Getty Images
Fejezetek az éttermek történetéből
- Fogadók, street food kioszkok már az ókor óta léteztek.
- A 18. századi Franciaországban „restoratív húslevest” kínáló éttermek jelentek meg, amiből az angol „restaurant kifejezés is jön.
- A francia forradalom után a szakácsok elvesztették munkájukat, így folytatódott az étterem története.
A teremtő erőleves: az első éttermek megjelenése
Gondolhatnánk, hogy a franciák csupán a spanyolviaszt találták fel az éttermekkel, hisz hasonló vendéglátóipari egységek már az ókor óta léteztek. Számos régészeti lelet bizonyítja, hogy már a Sumérok, Egyiptomiak is rendszeresen ettek házon kívül, a középkorban pedig már számos fogadó, taverna, illetve trattoria várta az üres gyomorral tévelygő lelkeket.
Csakhogy ezek a helyek még csupán nyomokban emlékeztettek a modern éttermekre: szűkös választék, informális hangulat jellemezte őket, egyben szórakozóhelyként is funkcionáltak. Jószerivel csak megfáradt kereskedők és utazók tértek be oda, akiknek igényei a padlót súrolták. A nemesség saját szakácsokat fizetett; hacsak az embernek nem voltak jó kapcsolatai, akik meghívták volna vacsorára, ízlelőbimbói kilátásai igen borúsak voltak.
Forrás: Getty Images
Azonban 1765-ben Párizsban egy Mathurin Roze de Chantoiseau nevű üzletember egy tojással és csirkével készült speciális húslevest kezdett árulni, amit bouillons restaurants, vagyis „regeneráló húslevesnek" nevezett. Ez a számos európai nyelvben is ismert restaurant eredeti szóalakja.
További úttörő újításokat is eszközölt: fix áron dolgozott és változatos étlapot állított össze.
Koncepcióját hamarosan más szakácsok is átvették és az 1880-as évek végére Párizs elegáns negyedeiben megszaporodtak az éttermek. Közöttük is első volt Beauvilliers séf, aki később XVIII. Lajos privát szakácsa lett, akinek La Grande Taverne fine dinig éttermi menüje mintegy 178 tételt sorolt fel. Máig ezt tartják az első étteremnek. Ezek a királyi rezidenciákhoz közel eső helyek szépe gondozott kertjeikkel, díszes csillárjaikkal az arisztokrácia játszóterei voltak.
Az étterem története és a Francia Forradalom
Amikor 1789-ben kitört a Francia Forradalom és az ancien régime a guilloutine alatt végezte, úgy tűnt, hogy az éttermeknek is befellegzett. A kivégzett nemesek szakácsai tömegesen maradtak munka nélkül, így megnyitották a nagy közönség számára is elérhető vendéglőiket.
Forrás: Getty Images
Amellett, hogy megteremtették a fine dining alapjait, az újjászülető Franciaország megalapításában is kulcsszerep jutott nekik. Ugyanis az új alkotmány és törvények kialakításához nyugodt helyre volt szükség, amihez a gombamód szaporodó éttermek tökéletesnek bizonyultak.
Ahogy egyre több vendéglátó egység nyílt Párizsban, hamar a világ gasztronómiai fővárosa lett.
Mire elértünk a 19. századba, az éttermek is elterjedtek szerte a kontinensen, ám ahhoz, hogy mai formájukat elérjék, egy másik forradalom is kellett. (Érdekesség, hogy az első külföldi éttermeket kivándorolt francia séfek hozták létre.)
Turizmus, ipari forradalom és a modern vendéglátás kialakulása
Ahogy az ipari forradalom hatására megerősödött a polgárság, a vasút és gőzhajó feltalálásával pedig az utazás is szélesebb társadalmi osztályok részére vált elérhetővé, megnőtt a kereslet a megfizethető éttermek iránt. Ezt kihasználva több egység nyitotta meg kapuit, de még a munkásosztály igényeit kielégítő étkezdék is megjelentek.
Minden ország a maga ízlése szerint formálta az éttermeket, egyre speciálisabb közönséget kezdtek el kiszolgálni. Mire eljutottunk a 20. századig, kialakult a modern vendéglátás, amin a robbanásszerű technológiai változások is csavartak egyet.
Az étterem és vendéglátás története
Legyen fine dining vagy hátizsákos turistákat ellátó egység, az étterem alapvető koncepciója a francia gyökerektől kezdve lényegében változatlan: változatos menü, egységár, szabályozott minőség, pincérek, ahol a vendégnek mindig igaza van. Talán ez az oka annak, hogy amikor elmegyünk vacsorázni, pár röpke órára arisztokratának érezhetjük magunkat.
Csatlakozz gasztrotörténeti kalandjainkhoz:
