Az eredeti bolognai szószba nem kell paradicsom: így készül az igazi olasz ragu

A bolognai szósz nálunk is az egyik legnépszerűbb tésztafeltét, amelyet sokan darált húsból, konzervparadicsomból és néhány fűszerből készítenek, akár húsz perc alatt. Az Emilia–Romagna régióból származó eredeti ragù alla bolognese azonban egészen más étel: elsősorban húsragu, amelyben a paradicsom csak mellékszerepet kap.

Az igazi bolognai szósz alapja a lassan párolt hagyma, sárgarépa és zeller, amelyhez húst, kevés paradicsompürét, bort és alaplevet adnak. A ragut órákon keresztül, alacsony hőfokon főzik, amíg sűrű, selymes állagú és gazdag ízű nem lesz.

Az eredeti bolognai szósz hozzávalói

A recept egyik legfontosabb szabálya, hogy se friss paradicsomra, se konzervparadicsomra nincs szükség. A megfelelő íz eléréséhez elegendő két evőkanál sűrített paradicsom.

Hozzávalók 4–6 adaghoz:

• 2 nagy fej fehér hagyma
• 2 szár szárzeller
• 2 közepes sárgarépa
• 100 g pancetta (helyette húsos szalonna vagy az intenzívebb íz kedvéért 80 g csirkemáj)
• 600 g durvára darált marhahús (vagy darált vadhús)
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 200 ml száraz fehérbor
• kb. 800 ml jó ízű csirkealaplé, lehetőleg házi
• 100 ml teljes tej
• só, frissen őrölt fekete bors
• 1 csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 evőkanál vaj
• kevés tésztafőző víz

Így készül az eredeti bolognai ragu

1. Elsőként készítsd el az olasz konyhában soffrittónak nevezett zöldségalapot. A hagymát, a szárzellert és a sárgarépát vágd egészen apró kockákra, de aprítógépet is használhatsz.

2. Egy nagy, vastag aljú lábasban melegítsd fel az olívaolajat, majd add hozzá a zöldségeket egy teáskanál sóval. Közepes lángon, időnként megkeverve legalább 30 percig párold őket, amíg teljesen megpuhulnak, és enyhén édeskés ízt kapnak.

3. Közben a pancettát vágd apró kockákra, és egy külön serpenyőben, hozzáadott zsiradék nélkül pirítsd ropogósra, majd szedd ki. Ezután a darált húst több részletben, magas hőfokon pirítsd meg. Fontos, hogy a hús valóban megpiruljon, ne a saját levében főjön.

4. A megpirított szalonnát és a darált húst add a zöldségalaphoz, majd keverd hozzá a sűrített paradicsomot. Néhány percig pirítsd együtt az egészet, hogy a paradicsompüré kissé karamellizálódjon.

5. Öntsd fel a fehérborral, és hagyd, hogy a folyadék besűrűsödjön. Ezután fokozatosan adagold hozzá a csirkealaplevet, kezdetben annyit, hogy éppen ellepje a ragut. Forrald fel, majd vedd egészen alacsonyra a hőfokot.

6. A bolognai szószt fedő nélkül, nagyon lassú tűzön legalább 3–4 órán át főzd. Közben időnként pótold az elpárolgott folyadékot az alaplével, nehogy kiszáradjon.

7. Körülbelül két óra elteltével öntsd hozzá a tejet, majd folytasd a lassú főzést. A végén ízesítsd sóval, frissen őrölt fekete borssal és egy csipet szerecsendióval.

8. Közvetlenül tálalás előtt keverj hozzá egy evőkanál vajat és egy kevés tésztafőző vizet. Ettől a ragu még selymesebb, fényesebb és krémesebb lesz.

Milyen tésztával a legfinomabb a bolognai szósz?

Az eredeti olasz húsragut klasszikusan friss tagliatelle tésztával, kevés reszelt parmezánnal tálalják. Lasagne alla bolognese is készülhet belőle, amelyben a húsragut besamellel rétegezik. De akár egy burgonyapürével készülő, sütőben sült húsos egytálétel, a Shepherd's Pie alapjaként is felhasználható.

Még több recept a Life.hu-n: